Templado De Chocolate

Técnica de Templado (Chocolate semiamargo)
Es importante que durante proceso de templado o manipulación del chocolate la temperatura ambiente oscile entre 20º-22°C, con una humedadrelativa inferior al 50%. Todos los utensilios estén limpios y secos, (una mínima cantidad de agua, puede arruinar todo el trabajo de templado).

* Descristalización o fusión: Paraobtener un endurecimiento o cristalización perfecta de una cobertura, deben primero “descristalizarla” o fusionar, manteniendo la temperatura entre 45ºC - 50ºC, como mínimo durante 4 hs.,(algunos chocolatiers recomiendan dejarlo 24 hs.). Una cobertura fundida con demasiada rapidez a temperatura excesiva no alcanzará su punto de descristalización, lo cual producirá unespesamiento demasiado rápido y un brillo apagado.
* Cristalización o descenso de temperatura: Volcar 3/4 del chocolate fundido sobre un mármol cuya temperatura debe estar entre 19ºC y 20ºC,(nunca trate de enfriar la mesada de mármol, si la mesada está demasiado fría tendrá problemas de sobrecristalización y humedad que puede condensarse). El 1/4 sobrante lo mantendrácaliente a baño maría.
Una vez sobre el mármol se trabaja el chocolate estirándolo sobre la mesada. Controlando la tºC.
* Remonte de temperatura: una vez alcanzada la tºC entre 28º y 29º,inmediatamente se interrumpe el enfriamiento agregando el restante 1/4 de chocolate. Llevándolo a tºC entre 31º a 33ºC. El chocolate está listo para su utilización. Esta tºC debe sermantenida hasta finalizar el trabajo.

Curva de cristalización de chocolate cobertura:
| semiamargo | con leche |  blanco |
Fusión | 45º - 50ºC | 42º - 44ºC | 38º -40ºC |
Descenso |28º - 29ºC | 26º - 27ºC | 24º - 25ºC |
Remonte | 31º - 33ºC | 28º - 30ºC | 28º - 29ºC |
Bibliografía: | | | |
* www.delbuencomer.com.ar/index_archivos/templadodelchocolate.htm