Temática Oficial Cocina

TEMA I: TÉRMINOS CULINARIOS
TEMA II:  EQUIPAMIENTO DE COCINA
Instalaciones de la cocina
MOBILIARIOS E INMOBILIARIOS
A) EQUIPAMIENTO MOBILIARIO
1.- GENERADORES DE CALOR, HORNOS
2.- FOGONES Y OTROS GENERADORES DE CALOR
3.- INTALACIONES Y APARATOS FRIGORÍFICOS
4.- MAQUINARIA DE LAVADO, MATERIALES NEUTROS, DE COMPLEMENTO
Las instalaciones de lavado de loza, cristalería y cuberteríaMáquinas lavavajillas industriales de pequeña dimensión
Máquinas industriales medianas
Máquinas lavavajillas con cinta de arrastre
Máquinas para lavado de batería y utensilios de cocina
Materiales neutros
Materiales de complemento
5.- ROBOTS
NUEVAS TENDENCIAS
Neo-restauración
Restauración de masas
Carro de calor húmedo
Célula de refrigeración rápida
Restauración evolutiva
B) INMOBILIARIOSPAVIMENTOS
PARAMENTOS VERTICALES O PAREDES
TECHOS
ILUMINACIÓN
TEMA III: ORGANIZACIÓN DEL TRABAJO EN COCINA
PARTIDAS DE UNA COCINA
Salsero
Rotisseur o Asador
Parrillero
Pescadero
Potajero
Cuarto frío
Garde manger
Repostero - pastelero
Restaurantero
Cafetero
Regimenero
Partida Familiar
Partida de guardia
Tournant o Correturnos
Otras posibles partidas
PERSONAL DE COCINA
Brigada decocina
Organigrama de una cocina
Categorías profesionales
Chef o Jefe de cocina
Segundo chef o Segundo Jefe de cocina
Jefe de partida
Cocinero
Ayudante de cocina
Pinche de cocina
Marmitón
Zona de Lavado
Personal de platería
Encargado de economato
Bodeguero
Personal de Office
Las cualidades del personal de cocina.
Hábitos de seguridad, limpieza e higiene en el trabajo.
Aseocorporal
Uniformidad apropiada
Compostura
Limpieza de las herramientas
Revisión y limpieza de otros utensilios
Perfil del personal que trabaja en la cocina
Orden diario de trabajo
TEMA IV:  MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS, COMPOSICIÓN Y DESTINOS EN EL ORGANISMO
SEGURIDAD E HIGIENE
EL RIESGO PROFESIONAL
DAÑOS DE ÁMBITO LABORAL.
CONDICIONES DE TRABAJO:
DIETA NORMALIZADA
ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓNCOMPOSICIÓN DE LOS ALIMENTOS Y DESTINOS EN EL ORGANISMO.
CLASIFICACIÓN FUNCIONAL DE LOS ALIMENTOS.
HIDRATOS DE CARBONO.
TEMA V: CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
SISTEMAS DE CONSERVACIÓN
SISTEMAS ACTUALES DE CONSERVACIÓN
SISTEMAS DE CONSERVACIÓN
TEMA VI: ESCANDALLO
TEMA VII: ESTACIONALIDAD DE LOS ALIMENTOS
LA CESTA EN PRIMAVERA
LA CESTA EN VERANO
LA CESTA EN OTOÑO
LA CESTA EN INVIERNO
TEMAVIII: LA COCINA AL VACÍO
TIEMPOS DE COCCIÓN
TEMPERATURAS DE COCCION AL VACIO
ZONAS DE RIESGO DE DESARROLLO MICROBIANO
CONSERVACIÓN Y ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS ENVASADOS.
MÉTODOS DE RECUPERACIÓN DE LA TEMPERATURA DE SERVICIO.
CONGELACIÓN NORMAL   CONGELACIÓN AL VACÍO
MÉTODOS DE DESCONGELACIÓN
VENTAJAS ECONÓMICAS:
CONTROL HIGIÉNICO
TEMA IX: AHUMADOS Y MARINADOS
TIEMPOS DE SALAZÓN
TEMA X:PERSONAJES Y SU PLATO
TEMA XI: EL COLOR
CONTRASTE
ARMONÍA
EXPRESION DE LOS COLORES
TEMA XII: TIPOS DE ACEITES DE OLIVA
LOS ACEITES DE OLIVA VÍRGENES
EL ACEITE DE OLIVA REFINADO
EL ACEITE DE OLIVA
LOS ACEITES DE ORUJO DE OLIVA
COMPOSICIÓN DE LOS ACEITES DE OLIVA VÍRGENES
¿QUÉ ES EL REFINADO DE LOS ACEITES?
LA ACIDEZ DE LOS ACEITES DE OLIVA. CONFUSIONES FRECUENTES
TEMA XIII:COMO MEZCLARSABORES
MEMORIA OLFATIVA:
CÓMO MEZCLAR HIERBAS AROMÁTICAS Y ESPECIAS:
CONCENTRACIÓN DE SABORES:
TEMA XIV: TRATAMIENTO EN CRUDO Y PREPARAClONES  BASICAS DE PESCADOS Y MARISCOS CON SUS CORRESPONDIENTES SALSAS
PESCADO. DEFINICIONES. PROPIEDADES NUTRITIVAS.  CLASIFICACION. DISTINTOS METODOS DE CONSERVACION.
CLASIFICACION DE LA PESCA
LA CALIDAD Y LA FRESCURA DEL PESCADO
PREPARACIONESPRELIMINARES DE LOS PESCADOS
EL CORTE DEL PESCADO
DIFERENTES METODOS DE CONSERVACION APLICABLES A LOS PESCADOS
PRINCIPALES ESPECIES UTILIZADAS EN COCINA
BACALAO
MERLUA
PESCADILLA O BACALADILLA
RODABALLO
ACEDÍA
LENGUADO
PLATIJA
SALMONETE O CHOCHA DE MAR
RUBIO
DORADA REAL O DORADA AUTENTICA (DORADA GRIS Y ROSA)
LUBINA O RÓBALO
CONGRIO O ANGUILA DE MAR
RAPE O PEJESAPO
PEZ DE SAN PEDRO
LOS...