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FUNDACIÓN IBÉRICA PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA Ronda de Poniente, 9 – Tel. 91 807 54 10 Fax: 91 803 38 87 – 28760 TRES CANTOS (Madrid)

HONGOS Y MICOTOXINAS
Almudena Antón y Jesús Lizaso

INTRODUCCIÓN El hombre conoce los hongos que crecen en los alimentos desde la antigüedad, y los ha utilizado en su propio beneficio como alimento directo, para mejorar alimentos y especialmente con finesterapéuticos (antibióticos). Sin embargo, el estudio de los hongos como tóxicos no se inició hasta los años 60, como consecuencia de una intoxicación masiva que provocó la muerte de 100.000 pavos, y que se encontró asociada a una contaminación por hongos. Ciertas especies fúngicas son capaces de producir unos metabolitos secundarios con carácter tóxico llamadas micotoxinas. La segregación de estassustancias se produce bajo ciertas condiciones ecológicas favorables. El interés de los hongos y las micotoxinas es enorme, no sólo desde el punto de vista científico, sino desde la perspectiva económica. Son muchos los problemas que originan, desde el agricultor hasta el consumidor final. Por ejemplo, las bajadas de rendimientos de las cosechas, los empeoramientos en los índices técnicos de losanimales de granja, enfermedades en los mismos, alteraciones en los alimentos, pérdidas de características organolépticas y nutricionales, costes derivados de la prevención o el tratamiento descontaminante por citar algunos de ellos. La exposición del hombre a las micotoxinas se efectúa por vía alimentaria, si bien se han descrito algunos casos muy particulares de afecciones por vía respiratoria.Siendo por tanto la alimentación la principal fuente de riesgos para el hombre, se justifica que las micotoxinas sean uno de los grupos de moléculas contemplados en nuestro programa de Seguridad Alimentaria.

CONDICIONES DE CONTAMINACIÓN El desarrollo de los hongos y la producción de micotoxinas requieren ciertos condicionantes ambientales, entre ellos los siguientes: • Factores físicos: Humedady agua disponible, temperatura, zonas de microflora (pequeñas zonas del alimento con alto contenido en humedad), e integridad física del grano o del alimento. ! Agua disponible: Merece especial mención el concepto de actividad de agua o agua disponible, normalmente designada como aw. La aw indica la cantidad de agua disponible para el desarrollo de los microorganismos, una vez se ha alcanzado elequilibrio hídrico en el sistema alimento/medio ambiente. La aw se expresa como la relación existente entre la tensión de vapor de agua en el sustrato (P) y la del agua pura (Po), a la misma temperatura, (aw = P/Po). El agua pura tiene una aw = 1. En los alimentos, la aw será siempre inferior a 1.La mayor parte de los hongos que contaminan los cereales, por ejemplo, necesitan valores superiores a0.7. • Factores químicos: Composición del sustrato, pH, nutrientes minerales y disponibilidad de oxígeno.

FUNDACIÓN IBÉRICA PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA. Inscrita en el Registro de Fundaciones de la Comunidad de Madrid con número de Hoja Personal 255, Inscripción 1ª, Tomo XXX, Folio 1-25, Fecha 15-01-2001. N.I.F. G82812108

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Factores biológicos. presencia de invertebrados y estirpesespecíficas (en una misma especie fúngica existen estirpes productoras de micotoxinas y otras que son incapaces de producirlas)

Los factores ambientales mencionados son los que condicionan la contaminación fúngica de los alimentos almacenados. La investigación aplicada a la calidad de los piensos y los granos se ha dirigido en las últimas décadas al control de los hongos, pues se han identificadocomo una de las principales causas del deterioro nutricional y organoléptico del grano y pienso almacenado.

PRINCIPALES HONGOS Y MICOTOXINAS Dentro de la gran variedad de hongos existentes, son pocos los que juegan un papel importante en el campo zootécnico. Las micotoxinas son producidas principalmente por 5 tipos de hongos: Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Claviceps y Alternaria. En el...