tendencias el analisis de acidos graso

NUEVAS TENDENCIAS EN EL ANÁLISIS DE ÁCIDOS GRASOS
J. A. García Regueiro y I. Díaz
IRTA. Centro de Tecnología de la Carne. Unidad de Química Alimentaria.
Granja Camps i Armet. 17121 Monells

1. INTRODUCCIÓN
El análisis de ácidos grasos es de gran interés para la industria cárnica por las
implicaciones tecnológicas, nutricionales y sensoriales que se derivan de su
composición (Nicolau yKokotos, 2004; Sédébio y Christie, 1998; Livisay et al.
2000). Además se han estudiando de forma muy intensa la influencia del sexo,
raza, peso y alimentación en la composición y distribución de los ácidos grasos
tanto en el tejido muscular como en el subcutáneo (De Smet et al. 2004).
La tendencia a modificar la composición de los ácidos grasos a través de la
dieta ha motivado la necesidad demétodos de análisis más precisos y exactos
para poder determinar la concentración de ácidos grasos, como por ejemplo
algunos del tipo n-3: linolénico, eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico
(DHA); y otros que han adquirido importancia tanto por sus propiedades en
producción animal como por su efecto sobre la salud humana, como el CLA y
los ácidos grasos trans. La separación de los isómerosdel CLA es un análisis
muy complejo y fundamental para poder calcular las concentraciones de los
isómeros más activos (Winkler y Steinhart, 2001); esta dificultad se puede
extender a los ácidos grasos trans de los ácidos grasos oleico, linoleico y
linolénico.
La forma más extendida de cálculo de la composición de ácidos grasos es la de
los porcentajes normalizados. Sin embargo, cada vez esmás importante el
cálculo de las concentraciones de ácidos grasos lo que requiere la validación
del método de modo más complejo. Los diferentes métodos de extracción
pueden producir concentraciones diferentes, por ello es un aspecto a
considerar como previo. El método de extracción más extendido, sin considerar
el método oficial para la determinación de grasa total, es el descrito por Folch
etal. 1957. Este método ha sido modificado con variantes pero que mantienen
el mismo principio de extracción basado en la mezcla de cloroformo y metanol
para poder extraer tanto lípidos neutros como polares. Dado el uso de
cloroformo se han propuesto otras soluciones de extracción como el hexano:2propanol, pero que no han sido aplicadas de modo importante.
Una vez extraídos los lípidos se han desaponificar para liberar los ácidos
grasos y a continuación formar los ésteres metílicos que se separaran
mediante cromatografía de gases. Para producir los ésteres metílicos de los
ácidos grasos existen varios métodos que ofrecen resultados comparables pero
no completamente similares. Por lo cual este es otro elemento a considerar,
sobre todo si se desea identificar ácidos grasos mediantecromatografía de
gases acoplada a la espectrometría de masas (GC-MS).

METODOLOGÍA
Extracción de la grasa:
A) Método ISO-1443: este método se basa en la digestión de la muestra
con ácido clorhídrico 3N y la posterior extracción de la grasa en un
Soxhlet con éter de petroleo o éter dietílico, previa desecación del
residuo de grasa obtenido durante la acción del ácido. Con este extractosería posible analizar los ácidos grasos liberados en la digestión.

B) Método de Folch et al. (1957): la muestra se extrae con una solución de
coloroformo:metanol 2:1, la cual, sobre todo en el caso de carne o
productos cárnicos, se debe tratar para eliminar el agua extraída en un
embudo de decantación para separar la fase orgánica que se recoge, se
lava con una solución salina y a continuaciónse evapora para proceder
a calcular el contenido total de grasa y con una alícuota determinar los
ácidos grasos.

C) Método de Bligh and Dyer (1959): es una variante del método de Folch
et al. (1957) en la que la proporción de cloroformo:metanol se modifica a
1:1 y en algunos casos a 1:2. El tratamiento posterior consiste en aislar
la fase orgánica exenta de agua y tratar el residuo...