Tendencias Panaderia

Tendencias en panadería. Parte I
Autor: 
Juan Manuel Martinez
Categoría: 
Actualidad Publicado el 22 de Junio de 2011 por Maestro Panadero
-------------------------------------------------
Principio del formulario
Final del formulario

La forma como se mueve la cadena trigo-pan en nuestros días ha cambiado drásticamente si lo analizamos desde el punto de vista industrial (equipos) yempresarial. Pero si lo analizamos desde el punto de vista del proceso, la forma de hacer pan, es prácticamente la misma, teniendo siempre que seleccionar materias primas adecuadas, amasar, fermentar y hornear.
Estudiando la evolución de la panadería nos encontramos que siempre se ha buscado la comodidad del panadero, generando todas las ayudas y herramientas para que su trabajo sea más rápido ysencillo, con métodos de amasado intensivo, harinas más blancas y aditivadas, temperaturas de fermentación más altas, procesos de congelación, etc.
En nuestros días se sigue pensando en la comodidad del panadero para producir la mayor cantidad de panes de la forma más eficiente, pero realmente hace muy poco tiempo se piensa en el final de la cadena trigo-pan, que es “el consumidor”. Es ahí donde seempiezan a generar las nuevas tendencias en panadería, tendencias que están centradas en que es lo que quiere el consumidor y tendencias que aumentan de forma real el consumo del pan y la rentabilidad de las panaderías.
Las tendencias que direccionan el mundo de la panadería en estos días son dos; los métodos de panificación tradicional o confusamente llamados de “panadería artesanal” y los panesfuncionales, que son una rama de una tendencia más grande que son los alimentos funcionales. El orden de cómo se presentan estas dos tendencias es importante, ya que el buen entendimiento de los procesos tradicionales, ayuda a tener mejores resultados al fabricar panes funcionales.
Los métodos de panificación tradicional o “artesanal” no son nuevos, eran los métodos que usaban las panaderíasartesanales hace muchos años y de ahí el nombre de “procesos artesanales”.
Para entender mejor como los procesos tradicionales se volvieron una tendencia hay que ir a Europa, y en especial a Francia, donde los molineros y panaderos preocupados por el decreciente consumo de pan, empezaron a estudiar la historia de la panadería. Con el estudio se concluyo que el desarrollo tecnológico centrado enfacilitar el trabajo del panadero había sacrificado la calidad de los productos y era necesario volver al pasado, pero con el uso de la tecnología moderna.
Los procesos “artesanales” o mejor catalogados como tradicionales, no son exclusivos de pequeñas panaderías, y hoy en día, gracias a la tecnología en panificación se pueden procesar grandes cantidades de masa con métodos tradicionales depanificación. Este tipo de proceso se centra en la fermentación de la masa, una fermentación larga que genera masas más fuertes y tolerantes, panes de mejor sabor, olor y vida útil, iguales a los panes de nuestros abuelos. lo que claramente repercute en un mayor consumo de pan. Estos beneficios se pueden obtener por el uso de un pre fermento, por la fermentación de la masa en bloque (antes de dividirla) ouna mezcla de los dos.
Teniendo en cuenta algunos factores el panadero puede optar por pre fermentos con levadura como la esponja (duro) o el poolish (suave), pre fermentos sin levadura como masa madre natural o una mezcla de estos, si el conocimiento y manejo de cada uno de ellos ya es avanzado.
La segunda tendencia son los panes funcionales y será el tema de la segunda parte de este artículTendencias en panadería Parte II
Autor: 
Juan Manuel Martinez
Categoría: 
Actualidad Publicado el 25 de Octubre de 2011 por Maestro Panadero
-------------------------------------------------
Principio del formulario
Final del formulario
Siguiendo nuestro recorrido por las tendencias en panadería entramos a nuestra segunda tendencia que son los panes funcionales, la cual está muy ligada a...