Tengo

Universidad Autónoma de Zacatecas
“Francisco García Salinas”
Unidad Académica Preparatoria- Plantel IV
Ciencias Experimentales










Botulismo: ¿Problema de la comida enlatada o de la higiene?











Índice PáginaProblema………………………………………………………………..3
Marco Teórico………………………………………………………..3
Metodología………………………………………………………….9
Aspecto administrativo…………………………………………..10
Bibliografía………………………………………………………..10


























Problema
Formulación del problema: ¿El botulismo, es provocado por los conservadores contenidos en la comida enlatada, o es un problema causado por mantener las latas en un estado inadecuado (falta de higiene, latas dañadas)?Importancia del tema: El botulismo es una de las enfermedades más letales del mundo, “la toxina botulínica es neurotóxica, por lo que sus efectos pueden ser letales a los pocos minutos de ser ingerido el alimento contaminado”1, y existe una duda acerca de cuál es la causa de su aparición, es decir es preciso determinar cuál es su causa para prevenir a los consumidores.
Alcances y limitaciones:Cuento con un tiempo de aproximadamente cuatro meses para realizar la investigación.
Objetivos: Mi primer objetivo es determinar la causa real de la enfermedad, como segundo objetivo y dependiendo del que haya obtenido en el primero es advertir sobre cómo prevenir el botulismo.
Marco Teórico
Antecedentes del problema: “La mayoría de las Enfermedades Transmitidas por Alimentos se producen por laingesta de una importante cantidad de microorganismos que por manipulación inadecuada, contaminan ciertos alimentos. En contraste, el Botulismo es una intoxicación alimentaria causada por la toxina producida por la bacteria Clostridium Botulinum y es una de las ETA más peligrosas que se han documentado.
La toxina botulínica es neurotóxica, por lo que sus efectos pueden ser letales a los pocos minutosde ser ingerido el alimento contaminado. No importa si la bacteria ha sido destruida por la cocción del alimento, pues lo realmente peligroso es la toxina.
En lactantes, las bacterias pueden desarrollar la toxina a nivel del colon ya que no hay una flora inhibitoria, por lo que los síntomas pueden aparecer unas 12 horas después de ingerir el alimento contaminado. Ten en cuenta que los cerealestienen un pH cercano al neutro, ofreciendo el ambiente propicio para el crecimiento de la bacteria y la posterior liberación de la toxina.
Síntomas: Pueden aparecer entre 12 y 72 horas después de ingerir los alimentos contaminados. Pueden aparecer nauseas, vómitos, fatiga, dolor de cabeza y fiebre. Sin tratamiento adecuado los síntomas pueden agravarse produciendo parálisis en los músculos, visióndoble y finalmente falla respiratoria y muerte.

Alimentos comprometidos: Hasta los años 60, la enfermedad fue asociada a alimentos enlatados de forma artesanal, en especial aquellos con un pH cercano a la neutralidad, por ejemplo: vegetales. Sin embargo, años después se reportaron casos de intoxicación asociados a enlatados comerciales, incluso aquellos envasados a muy bajo pH, por lo que lascondiciones de higiene previas a la elaboración del enlatado son claves para disminuir el riesgo de contaminación y propagación de la enfermedad. El común denominador de los alimentos comprometidos es que en su mayoría se consumen si calentamiento previo, dejando a las esporas listas para desarrollarse en el tracto intestinal.”2 Aunque la falta de higiene parece ser el detonante principal, en loscasos que se presentaron por ingerir enlatados comerciales no se logró identificar concretamente las causas del problema, pues existen investigaciones que revelan que es casi imposible que una empacadora de alimentos no lleve a cabo los procesos de higiene y control de calidad establecidos, por ejemplo se encuentra esta investigación de CNN en...