Tension Superficial

UNIDAD IV ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL.
El Análisis de Riesgos, Identificación y Control de Puntos Críticos (ARICPC o HACCP) es un sistema que identifica, evalúa y controla la posibilidad de presencia de peligros para la salud del consumidor en los alimentos producidos, elaborados o suministrados y caracteriza los puntos y controles considerados críticos para la seguridad delos alimentos. El riesgo, es una función de la probabilidad de un efecto adverso derivado del consumo de un alimento y la gravedad de dicho efecto. Y el peligro es el agente de origen biológico, químico o físico o condición de un alimento que puede tener efectos adversos en la salud. La notación de “probabilidad” es que ha existido una conformación de información científicamente basada.
4.1CRITERIOS DE SELECCIÓN PARA LOS PUNTOS CRÍTICOS.
El Sistema de RICPC consiste en los siete principios siguientes:
Principio 1 Realizar un análisis de peligros.
Principio 2 Determinar los puntos críticos de control (PCC).
Principio 3 Establecer un límite o límites críticos.
Principio 4 Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.
Principio 5 Establecer las medidas correctivas quehan de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.
Principio 6 Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de RICPC funciona eficazmente.
Principio 7 Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.
Finalidad del sistema
Lograr que el controlse centre en los PCC. En el caso de que se identifique un peligro que debe controlarse pero no se encuentre ningún PCC, deberá considerarse la posibilidad de formular de nuevo la operación.
4.2 METODOLOGÍA PARA LA IDENTIFICACIÓN Y SEGUIMIENTO PARA LOS PUNTOS DE CONTROL.
TIPOS Y DETECCION DE DEFECTOS
Ventajas e inconvenientes del sistema HACCP:
La aplicación del sistema HACCP ofrece beneficiosconsiderables: una mayor inocuidad de los alimentos, una mejor utilización de los recursos y una respuesta inmediata a los problemas de la industria alimentaria, sin embargo no está exento de algunos inconvenientes que, del mismo modo, trataremos de analizar.
Selección de características
Debe contemplar el análisis de los riesgos:
•Evaluación sanitaria de todos los aspectos del proceso.•Materias primas o ingredientes potencialmente peligrosos para la salud. •Posibles fuentes de contaminación.
•La probabilidad de multiplicación o de sobrevivir los microorganismos.
Establecimiento del control
Proceso para asegurar que las actividades reales se ajusten a las actividades planificadas. Permite mantener a la organización o sistema en buen camino.
Establecimiento de los estándares:
Unestándar puede ser definido como una unidad de medida que sirve como modelo, guía o patrón con base en la cual se efectúa el control.
Los estándares son criterios establecidos contra los cuales pueden medirse los resultados, representan la expresión de las metas de planeación de la empresa o departamento en términos tales que el logro real de los deberes asignados pueda medirse contra ellos.
Losestándares pueden ser físicos y representar cantidades de productos, unidades de servicio, horas-hombre, velocidad, volumen de rechazo, etc., o pueden estipularse en términos monetarios como costos, ingresos o inversiones; u otros términos de medición.
Medición de resultados:
Si el control se fija adecuadamente y si existen medios disponibles para determinar exactamente que están haciendo lossubordinados, la comparación del desempeño real con lo esperado es fácil. Pero hay actividades en las que es difícil establecer estándares de control por lo que se dificulta la medición.
Corrección:
Si el control se fija adecuadamente y si existen medios disponibles para determinar exactamente que están haciendo los subordinados, la comparación del desempeño real con lo esperado es fácil....