teoría del aprendizaje significativo

Clasificación de
Pescados y Mariscos
Bloque Básico

Compilador:
Lic. Yethro Romero Maury

Licenciatura en Gastronomía
CONOCERSE ACEPTARSE AMARSE CUIDARSE SUPERARSE TRANSMITIR TRANSFORMAR

Clasificación de Pescados y Mariscos
Índice
Índice
Introducción
Objetivo general

1
2
3

Tema 1. Introducción
Objetivo de aprendizaje
1.1 Definición del concepto de pescados y mariscos
1.2 Clasificación de losproductos marinos
1.3 Características generales

4
4
4
5
8

Tema 2. Enfermedades trasmitidas por productos del mar
Objetivo de aprendizaje
Introducción
2.1 Principales enfermedades trasmitidas por alimentos (ETA`S) en
Pescados y mariscos

27
27
27

Tema 3. Pescados blancos
Objetivo de Aprendizaje
Introducción
3.1 Principales pescados blancos

33
33
33
33

Tema 4. Pescados grasos (azules)
Objetivode aprendizaje
Introducción
4.1 Principales pescados grasos de mar
4.2 Pescados grasos de agua dulce

52
52
52
53
66

Tema 5. Crustáceos
Objetivos de aprendizaje
Introducción
5.1 Clasificación

68
68
68
69

Tema 6. Moluscos
Objetivo de aprendizaje
Introducción
6.1 Clasificación (uvinalos, bivalos y cefalópos )

82
82
82
82

27

Índice

1

Clasificación de Pescados y Mariscos
Introducción
De lascerca de 21,000 especies de peces en el mundo, el hombre solo consume
y comercializa al rededor de 120 variedades.
Hay peces y mariscos para todos los gustos y exigencias, de todas formas,
tamaños, pesos, colores; de mar, de río, de lago; de aguas frías, de aguas
templadas.
Desde el punto de gastronómico los productos del mar son una opción muy
recomendada, son sabrosos, nutritivos, de fácil yrápida cocción, ligeros y,
sabiéndolos presentar, hasta “elegantes”.
Los pescados y mariscos son productos muy nutritivos, son una muy buena fuente
de proteínas, vitaminas y minerales. Por ejemplo, los pescados azules contienen
vitaminas A y D, mientras que otros pescados contienen vitamina B, hierro, calcio,
cobre, magnesio, manganeso, fósforo, potasio, selenio, sodio , yodo, flúor y cinc;
por otrolado los pescados blancos presentan un bajo contenido en grasas.
La presente antología tiene como finalidad, a parte de ser una herramienta
educativa, auxiliar orientar e introducir en el manejo, cocción, servicio y
conservación de los productos marinos.

Introducción

2

Clasificación de Pescados y Mariscos

Objetivo General

Al finalizar el curso el estudiante distinguirá los principales tipos depescados
(blancos, grasos, de agua dulce, de agua salada) y mariscos (moluscos,
crustáceos); conocer las características organolépticas de los pescados y
mariscos, seleccionar los métodos de cocción idóneos para cada tipo de producto
marino dependiendo de sus características; e identificar las principales
enfermedades que afectan a los productos del mar.

Objetivo general

3

Clasificación dePescados y Mariscos
Tema 1. Introducción
Subtemas
1.1 Definición del concepto de pescados y mariscos
1.2 Clasificación de los productos marinos
1.3 Características generales

Objetivo de Aprendizaje
Al término del curso el estudiante conocerá las características generales de los
pescados y mariscos, identificando su uso y aplicación.

1.1 Definición del concepto de pescados y mariscos
Desde un puntode vista técnico, se define a los peces como animales de sangre
fría que viven en un medio acuático y que utilizan branquias para obtener oxígeno
del agua; entre otras características, poseen una piel que contiene glándulas de
tipo mucoso, una espina dorsal constituida por numerosas vértebras, lo que les
permite un elevado grado de flexión de su cuerpo, y diversas aletas con un
número variable deelementos esqueléticos llamados radios
Cinco clases de vertebrados poseen especies que pueden ser llamadas peces,
pero sólo dos de estos grupos - los peces cartilaginosos (los tiburones y las rayas)
y los peces óseos - son generalmente importantes y están ampliamente
distribuidos en el ambiente acuático.
Los peces son los más numerosos de los vertebrados; existen por lo menos
20.000 especies...