Teoría sobre la Harina

Teoría sobre la Harina.
1- Porqué la harina de trigo es recomendable para la panificación?
La harina de trigo es recomendable en la panificación porque posee proteínas_gluten en su composición que son constituyentes aptos para la formación de la masa, pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente.
2- Cuál es la composición química del gluten?Representa un 80% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina.
3- Cómo se forma el gluten?
El gluten solo se forma cuando la harina de trigo se trabaja en presencia del agua. El agua disuelve parcialmente las proteínas presentes en la harina. El proceso de hinchamiento de las moléculas de proteína por el agua, se conoce como .
Este proceso es la primera de las etapas enla formación del gluten. Una vez las moléculas proteicas se han hidratado, tienen que ser al menos parcialmente desnaturalizaadas por una intervención mecánica y entonces son capaces de reestructurarse formando nuevas moléculas por unión de varias proteínas.
La gliadina es una proteína pegajosa, semi-fluida que es soluble en alcohol;la glutenina es insoluble en alcohol y su textura es fibrosa yelástica.
El gluten se forma cuando entre las moléculas de gliadina y las de glutenina se establecen muchos enlaces formándose unos agregados de proteínas que suelen llamarse complejos proteicos. Lógicamente,para que estos complejos proteicos puedan formarse, las proteínas que van a unirse tienen que estar muy hidratadas; de hecho, para que se constituya el gluten es necesario el doble de agua quede proteína.Regulando la velocidad a la que se incorpora el agua y la extensión con la que la misma llega hasta todos los gránulos de almidón de la harina, puede controlarse el grado de hidratación global de las proteínas. Una vez hidratadas, las diferentes moléculas de proteínas pueden empezar a interaccionar entre sí estableciéndose nuevos enlaces intermoleculares. Se sabe que un ciertoestiramiento de las proteínas individuales ayuda a romper los enlaces internos iniciales. Cuanto más se amasa la mezcla de harina y agua, más cantidad de gluten se forma.
4- Qué función cumple el gluten en el panificado?
Se utiliza para dar consistencia. En el horneado, el gluten es el responsable de que los gases de la fermentación se queden retenidos en el interior de la masa, haciendo que esta suba.Después de la cocción, la coagulación del gluten es responsable de que el bollo no se desinfle una vez cocido.
5- Cita cinco cereales ricos en gluten.
-Trigo
-Arroz integral
-Maíz
-Sorgo
-Mijo
6- Porqué es un error consumir productos alimenticios con alto contenido en gluten?
Porque el gluten va generando inflamación, exceso de mucosidades dentro del cuerpo y acidificación del pH interno,3 componentes claves para que aparezcan muchas enfermedades.
7- Qué factores afectan sobre la cantidad de proteínas y sobre el gluten de la harina?

Temperatura 
El agua tibia eleva el desarrollo del gluten y la fría lo reduce.

Líquidos
El líquido contribuye al desarrollo del gluten. Cuando incorporamos un ingrediente líquido en la masa, la cantidad variará dependiendo de la humedad delaire. Por ello en muchas recetas se indica en términos generales “la cantidad de agua necesaria hasta formar el bollo” y no se explicita la cantidad a utilizar. Es necesario que aprendamos a determinar cuando la masa logra una consistencia óptima.
Grasas 
Las grasas ablandan y previenen el desarrollo del gluten lubricando las proteínas en la harina. Estas mantienen los componentes separados hastaque la masa comienza a formar su estructura durante el proceso de horneado.
Harinas
Existen distintos tipos de harinas y variedades. Es importante detectar cuales son las necesidades según lo que se desee elaborar. Harinas con alto contenido en gluten son ideales para hacer panes, pizzas, pastas etc. Harinas con menor cantidad de gluten en la harina son más apropiadas para preparar pasteles y...