TEORIA 11

tkTALLER 11
Preparaciones: TERRINA DE HÍGADO, LOMITO DE RES EN SALSA CAZADORA, PAPAS PONT NEUF, RATATOUILLE, TORTA GENOVESA.
TERRINA DE HIGADO
Ingredientes:
1 lb de hígado de pollo, 1 cebollapicada, 2 dientes de ajos, 1 cuchara de cebolla picada salteada, 2 cucharadas de brandy, ¼ de libra de tocineta, ½ lb de tocino sin cuero, 2 huevos, 1 manzana pelada y picada, salpimienta, especies agusto.
Proceso
Mezclar el hígado limpio con la cebolla, el ajo, el tocino, el huevo, la manzana, salpimienta. Licuar muy bien. Agregar el brandy rectificar sazón. Reposar 30 minutos. Echar en elrecipiente, presionar con la mano y cubrir completamente con tiras de tocineta. Cocer al baño maria a horno moderado por 90 minutos. Retirar del horno, colocarle un objeto pesado encima y dejar enfriar. El pesoes para que compacte bien.

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SALSA CAZADORA
Para 1 litro
70 grs de mantequilla, 250 grs champiñones frescos, 1 cucharada de perejil picado, 1 cebolla picada, 100 ml vino blanco seco, ¾ de salsademiglace, 80 gr de salsa tomate, salpimienta.
Proceso:
Cortar los champiñones en láminas y saltear con la cebolla picada, en 30 gr de mantequilla, mojar con el vino y dejar reducir. Agregar la salsademiglace y la de tomate, mezclar y cocinar a fuego lento por 15 minutos, rectificar sazón. Terminar la salsa con el resto de la mantequilla. Agregar el perejil al final antes de servir.

PAPAS PONT NEUFLavar, pelar y cortar las papas en bastones de 1 cm por 5 a 7 cm de largo.
Poner en agua para sacar un poco el almidón, freír en aceite caliente.



RATATOUILLE
Ingredientes:
Pimentón rojo, tomatesmaduros, cebolla blanca, berenjena, calabacín amarillo. Aceite de oliva suficiente mezclado con ajos. Tomillo, orégano sal y pimienta.



Proceso:
Cortar todos los vegetales en aros. En una placapara horno colocar en círculo o forma de corona intercalada, untar con el aceite y terminar con las especies, llevar a horno hasta que estén listos.


BATIDO PARA GUENOVESA
La genovesa, como el rollo,...