TEORIA CONTAMINACION

Contaminación

Definición: presencia de sustancias intrínsecas o extrínsecas de origen físico, químico, y biológico que son potencialmente riesgosos para la salud.
Tipos de contaminación:
Física
Biológicas
Químicas
Cruzada
Contaminación cruzada: proceso por el cual las bacterias de un área son trasladadas (generalmente por el propio manipulador) a otra área de manera que contamina alimentos osuperficies.
Por ejemplos se produce cuando:
1. Los contaminantes pasan de un alimento crudo a uno cocido
2. Pasan de un alimento a otro a través de las manos del operario
3. Pasan a través de utensilios, equipos alimentarios, vestimenta
Contaminante: es cualquier sustancia indeseable que está presente en el alimento en el momento de ser consumido, puede provenir de operaciones efectuadas en elcultivo de vegetales, cría de animales, tratamiento zoo fito sanitarios o bien como resultado de la contaminación del ambiente o de los equipos de elaboración y/o conservación.
Sustancia toxica: es aquella que al penetrar en el organismo ya sea humano o animal por cualquier vía y al ser absorbida, bloquea los mecanismos metabólicos normales de este organismo, ósea produce daños en sus funciones eincluso la muerte de acuerdo a la dosis o tipo de sustancia.
Para producir toxicidad es necesario:
Una sustancia capaz de producir un efecto
Un sistema biológico por el cual el agente pueda interactuar y producir el efecto
Un medio por el cual el agente y el sistema entran en contacto e interactúan
Toxicología alimentaria: se ocupa de los efectos adversos sobre la salud por agentes químicospresentes en los alimentos, sean naturales o sustancias contaminantes o debidas al procesamiento.
¿Que estudia?
Fuentes
Nivel de exposición
Trasformación del alimento
Toxico cinética ( velocidad en las que se producen estas reacciones toxicas)
Efectos biológicos producidos
Prevención, análisis y legislación de sustancias naturales o antropogenicas de los alimentos
Antropogenico: se refiere a losefectos, procesos, materiales que son productos de las actividades humanas.
Dosis: cualquier efecto toxico es proporcional a la dosis
Dosis letal 50 o dl 50: cantidad de cada una de las sustancias necesarias para producir la muerte del 50% de los animales en estudio
Se determina en:
Rata o ratón por vía oral o intra peritoneal
El tiempo de observación varía entre 1-4 semanas recomendado un periodo deestudio de 2 semanas
Se expresa en mg o gr de sustancia/ kg de peso corporal
Evaluación toxicológica:
Finalidad:
Evalúa riesgos en el uso de sustancias
Establece los límites de seguridad (IDA)
Características:
Emplea dosis curva- respuesta
Se realiza para cada sustancia por separado
Se determina el nivel que no causa efecto observado (NOAEL)
Se establece la IDA ( mg/kg/día)
Tipos de toxicidadToxicidad aguda: la determino dándole al animal la sustancia problema una sola vez a fin de establecer la dosis. Se lo recomienda hacer en un periodo corto (15 días) en 3 animales diferentes.
Toxicidad subaguda: es a corto plazo. Administramos al animal dosis repetidas durante un periodo equivalente al 10% de la vida normal del animal (90 días rata) (1 año para el perro)
Se determina la dosis queno produzca efectos en lotes homogéneos (edad, sexo, n° de animales) para permitir la comparación y arribar a una evaluación.
Toxicidad crónica o largo plazo: se administra la sustancia en dosis repetidas durante un periodo que alcance al menos en una especie animal la mayor parte de su vida y durante varias generaciones.
*repasar la definición de alimento contaminado
Hay dos tipos de fuente decontaminación:
Contaminantes naturales o endógenos
Contaminantes exógenos

Manipulación de alimentos
Vectores inanimados (utensilios, envases, etc.)
Agua
Aire
Suelo
Enfermedades de trasmisión alimentaria (ETAs): síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua que contengan agentes etiológicos en cantidades tales que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de...