teoria culinaria: tpos de corte

TALLER DE COCINA
DOSSIER
DE
TEORÍA Y RECETAS
I SEMESTRE

TEORÍA

CORTES
Los cortes son procedimientos aplicados a las verduras, carnes, frutas y otros productos
alimentarios, se usan con la finalidad de diferenciar preparaciones que llevan los
mismos ingredientes, dar una mejor presentación al menú y en algunos casos para
reducir los tiempos de cocción.

Bastón

: Corterectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho, se
utiliza principalmente en las papas para frituras y en otras verduras
para acompañamientos.

Brunoise

: Cubos pequeños de aproximadamente 0,5 cm. por lado, se emplea
para cortar verduras.

Parmentier

: Cubos de aproximadamente 1 cm. por lado, se utiliza para
verduras y carnes.

Cascos

: También se llaman cuartos, generalmente seutilizan en papas,
tomates, huevos duros, etc.

Concasse

: Corte exclusivo para el tomate, pelado y sin semillas, realizado en
forma irregular.

Chateau

: Se utiliza para papas, las que se tornean en forma de barril
pequeño y se sirven como guarnición.

Chiffonnade

: Corte muy fino aplicado a vegetales de hoja; Más delgado que
Juliana.

Chips

: Tajadas redondas muy finas,se utiliza principalmente para papas
fritas.

Emincé

: Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 cm. de largo
aproximadamente y es utilizado principalmente en carnes.

Fósforo

: Tiras finas y delgadas que se aplican en papas para fritas, similar
al grosor de un fósforo de chimenea.

Paja o hilo

: Tiras más finas que el fósforo y se utiliza para papas fritas.

Gaufrettes

: Papascortadas con mandolina en forma de rejilla.

Juliana

: Tiras finas de 4 cm. de largo aproximadamente, de
Preferencia se utiliza para verduras.

Noisettes

: Son pequeñas bolitas que se sacan de verduras y frutas (Avellana)
con
una cuchara especial llamada sacabocados.

Paisano

: Tajadas cuadradas de aproximadamente 1 cm. de largo por 0,5 cm.
de espesor.

Parisien

: Sonbolitas más grandes que la avellana, se utiliza para frutas y
verduras.

Pluma

: Es el corte en Juliana que se aplica en la cebolla.

Vichy

: Corte exclusivo para la zanahoria. Son tajadas de 3 a 5 mm. de
grosor.

Rondelle

: Corte aplicado al resto de los vegetales alargados.

MANIPULACIÓN DE CUCHILLOS

Se refiere principalmente al buen uso de herramientas y el correctomantenimiento de
ellas.
Siempre un cuchillo debe estar bien afilado, permitiendo un trabajo en forma rápida y
con un mínimo de esfuerzo.
Por el contrario, un cuchillo en mal estado y sin filo, puede traer consecuencias graves
como por ejemplo:

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Pérdida de tiempo
Accidentes en el trabajo
Mal porcionamiento de los productos
Falta de uniformidad en los cortes

Uno de los cuchillosque tiene mayor importancia, es el cuchillo francés o también
conocido como medio golpe y que varía en su tamaño, dependiendo de su utilización.
Para un manejo adecuado: es importante tener una posición correcta al trabajar.
a) La persona debe pararse derecha distribuyendo el peso del cuerpo en ambos pies.
b) Su ubicación tiene que ser lo más cercana a la mesa sin llegar a tocarla.
c) Ladistancia entre los tacones debe ser de aproximadamente 15 cm.

Con respecto a las manos:
a) La mano guía va sobre la tabla de trabajo, apoyándose sobre las uñas y el pulgar
detrás de los dedos.
b) La otra mano sostiene y controla los movimientos del cuchillo.
c) La hoja del cuchillo se mantiene en forma vertical teniendo el cuidado de no subir el
filo más de la coyuntura, evitando un posiblecorte.

Para esto se distinguen 2 técnicas de corte:

1. La técnica del punto pivote:
La punta del cuchillo se mantiene fija sobre la mesa mientras se realizan los cortes.

2. La técnica de caída libre o de movimientos libre:
En esta técnica se levanta todo el filo del cuchillo permitiendo tener más libertad de
movimientos. Aquí se distinguen tres movimientos básicos:

2 a. De arriba...