teoria de costo de alimentos y bebidas parte 2

Conciliación de costos

Es poco eficiente sumar las compras de alimentos, bebidas y cigarros y después compararlas contra las ventas. Es necesario cuantificar el costo de cada departamento por separado.

El estado de conciliación de costos es un reporte financiero, dinámico, a un periodo determinado, donde se muestran el estado de los inventarios, de las compras y las salidas controladas(cortesías, alimentos de personal y mermas) y cuyo fin es calcular el costo global del restaurante y cuantificar el sobre-costo por departamento.

Conciliación de alimentos

Se trata del departamento más difícil de controlar:
Trabaja más personal
El valor de los materiales en conjunto es más alto
Es fácil que éstos se descompongan o no se vendan
Hay mucho movimiento.

Como cualquier otroestado financiero, la conciliación de costos de alimentos incluye en su rotulo principal:
A) Nombre de la empresa
B) Periodo que abarba el estado financiero
C) En qué términos se expresa las cantidades

A continuación se define los conceptos que se muestran en el estado financiero.

Inventario inicial: valor total de la mercancía de alimentos que se encuentra en el restaurante al iniciarel periodo (tanto en el almacén como en cocina).
Almacén: para levantar el inventario se necesitara hacer un recuento físico de las mercancías y posteriormente multiplicarlas por su costo unitario.
Cocina: consiste en cuantificar todas las mercancías de alimentos que se encuentren dentro de esta área y de igual manera multiplicar por su costo unitario (cuidado cuando se trate de medios frascos,medias botellas, etc.)
Compra de alimentos: total de mercancías de alimentos que se adquirieron en el periodo.
Inventario final: es igual que el inventario inicial; total de mercancías de alimentos (restaurante, cocina y almacén).
Sub-costo bruto: se obtiene sumando el inventario inicial, más las compras, menos el inventario final. Dicho de otra forma, representa lo que falta de alimentos sinimportar su fin, y es igual a lo que había, más lo que entro, menos lo que quedo en cocina y almacén.

Inventario inicial: lo que había
Mas compras: lo que entro
Menos inventario final: lo que quedo
Igual sub-costo bruto: lo que falta

Bebidas para preparar alimentos: en la preparación de una gran cantidad de platillos se requieren bebidas, como por ejemplo: vinos tinto, estas bebidas sesurten del almacén a la barra, por lo que habrá que requerirlos de esta para realizar su preparación. Evidentemente las bebidas para preparar alimentos serán sumadas al sub-costo bruto ya que forman parte de un platillo lo que, para efectos contables y de control representa una venta de alimentos.
Alimentos para preparara bebidas: representan el caso inverso al anterior, ya que para preparar algunasbebidas se utilizan algunos alimentos, como son: leche natural y condensada, estos productos son surtidos del almacén a la cocina, el costo de estos impactara el costo de las bebidas, por ello se restan del sub costo bruto de alimentos.
Costo bruto: representa el total de mercancías que se utilizaron en la cocina; se obtiene sumando el sub-costo bruto a las bebidas para preparar alimentos yposteriormente se resta los alimentos para preparar bebidas.
Créditos al costo: representan el total de los platillos regalados a los clientes y los alimentos utilizados en la comida de personal (cortesía a clientes, comida para ejecutivos, comida del personal).

Nota: tanto la comida de ejecutivos como la de las cortesía a clientes deberán ser cuantificadas a precio de costo (según la receta) yen caso de no conocer este, de deberá calcular el monto a precio de venta para posteriormente multiplicarlo por el porcentaje de costo neto del mes anterior.

Costo neto: representa el valor total de las mercancías que salieron de la cocina sin incluir las cortesías, comida de empleados y comida de ejecutivos.
Ventas del mes: es la suma de todas las ventas de todos los días del mes...