Teoria De La Harina

TEORIA DE LA HARINA

DEFINICIÓN:
Polvo fino de cereal molido que se obtiene de distintos cereales, centeno, cebada, avena, maíz y arroz y trigo, siendo esta última la más conocida.

LAIMPORTANCIA DE LA HARINA DE TRIGO EN LA PANADERÍA:
En la elaboración de productos de panadería la harina de trigo es ideal para lograr una masa consistente y capaz de retener los gases producidos por lafermentación. Así mismo productos con adecuado desarrollo y volumen.

GLUTEN :
El gluten es fundamental en la elaboración del pan y se produce gracias a sus dos proteínas esenciales de la harina detrigo, la “gliadina y glutenina”, las cuales al estar en contacto con agua más el amasado otorga una masa elástica que posibilitan la formación y mantenimiento de las piezas.

CARACTERÍSTICAS DECALIDAD DE LAS HARINAS :
La calidad de la harina está directamente relacionada con el tipo de trigo del cual procede y del tratamiento que ha recibido durante el tiempo de molienda.

COLOR :
Debeser de color marfil, aquellas que están recién molidas presentan un color amarillento pero a medida que pasa el tiempo y actúa sobre ellas el oxígeno del aire se tornan más claras.

FUERZA :
Serefiere a la calidad y cantidad de proteínas que posee. De acuerdo a esto mayor o menor capacidad para resistir el trabajo mecánico durante el amasado, corte, ovillado, sobado, retener gases de lafermentación y dar un pan de buen volumen y presentación.

TOLERANCIA :
Se refiere a la capacidad para soportar fermentaciones largas.

ABSORCIÓN:
Se relaciona con la capacidad para absorber y reteneragua.

TIPOS DE HARINA :

Harinas Extra fuertes:
Porcentaje de proteína sobre un 13%, se obtiene de trigos duros y se destina a la elaboración de pastas.

Harinas fuertes :
Porcentaje deproteínas entre un 10 % a 13 % y se destinan a panificación.

Harinas débiles:
Porcentaje de proteínas entre un 7% a 8% se utilizan en la elaboración de productos de bizcochería y galletas, esta...