Teoria De Tylor

DETERIORO DE LAS AVES

En el matadero la contaminación tiende a propagarse por:
la contaminación cruzada entre aves vivas y canales, una
Temperatura insuficiente en el tanque de escaldado, losdedos
de goma de la máquina desplumadora, la forma de
evisceración, la conservación de la piel y un inadecuado
enfriamiento final.

La población microbiana de las carcasas de las aves estáconstituida por la microbiota natural de la piel y las plumas, la
Microbiota transitoria durante la faena y los contaminantes
que se adquieren durante el procesamiento . Las aves
enteras suelen darrecuentos microbianos más bajos que las
troceadas.

Los estudios de la microbiota bacteriana de la carne fresca
de aves demostraron la presencia de unos 25 géneros
diferentes. Sin embargo, cuando lascanales se refrigeran para
detener o reducir la contaminación, el principal agente causal
de deterioro lo constituyen las especies de Pseudomonas .
También se suelen encontrar Acinetobacter,Flavobacterium,
Corynebacterium, Alcaligenes, y algunas microbacterias y
lactobacilos.
El deterioro de las aves está limitado a la superficie porque
las partes internas de los tejidos generalmente sonestériles o
contienen microorganismos que no suelen crecer a bajas
temperaturas. La mayor parte de los organismos están en la
superficie y los recuentos superficiales por cm2 ofrecen mayorinformación que los recuentos de muestras que incluyen tejidos
profundos.
Las canales de aves frescas y almacenadas en un ambiente
muy húmedo son muy susceptibles al ataque por Pseudomonas
y en los estadosde alteración avanzados se observa
fluorescencia en la superficie iluminada con luz ultravioleta .
Cuando la carne de ave sufre deterioro, los malos olores se
perciben antes que la presencia delimo, siendo detectados por
primera vez cuando el recuento microbiano es
aproximadamente 107 ufc/cm2. El limo aparece después, con un
recuento cercano a 108 ufc/cm2.
En el caso de la alteración...