Teoria Deshiadratacion Osmotica

DESHIDRATACION OSMOTICA

Rozo Guzmán Leidy Kathering, Piscal Saavedra Marlyn Vanessa, Gómez Ospina maría cristina, programa de ingeniería de alimentos, facultad de ciencias agroindustria, universidad del Quindío.
RESUMEN
El proceso de deshidratación osmótica es frecuentemente aplicado para conservar la calidad y estabilidad de frutas y hortalizas, en términos de color, flavor y textura,aumenta la estabilidad del producto debido a una disminución en la actividad de agua, sin tener pérdidas considerables en compuestos aromáticos; puede ser utilizado como una operación previa en el secado por aire, al vacío, microondas, congelación y la liofilización, reduciéndose así los costos energéticos. Esta práctica se realizó con el objetivo de determinar los factores que influyen en la pérdida oganancia de peso en un alimento durante el proceso osmótico teniendo presente el estado óptimo de cada producto mediante un jarabe de fruta (mango).
PALABRAS CLAVES:
Deshidratación osmótica, color, flavor, textura, actividad de agua, compuestos aromáticos, secado, congelación, liofilización, costos energéticos.

ABSTRACT

The process of osmotic dehydration is frequently applied to preserve thequality and stability of fruits and vegetables, in terms of color, flavor and texture, increases the stability of the product due to a decrease in water activity, without significant loss in aromatics ; can be used as a pre-drying operation in air, vacuum, microwave, freezing and lyophilization, thus reducing energy costs. This practice was conducted to determine the factors that influence weightgain or loss in a food during osmotic process bearing in mind the optimum state for each product using a syrup fruit (mango).
KEYWORDS:
Osmotic dehydration, color, flavor, texture, water activity, aromatics, drying, freezing, freeze energy costs.

INTRODUCCION

La deshidratación osmótica (DO) consiste básicamente en la remoción del contenido de agua del producto con un aumento simultáneo de sólidospor efecto de la presión osmótica, que ocurre por inmersión de un alimento sólido (entero o en trozos) en una solución hipertónica de uno o más solutos (agente deshidratante) por un cierto tiempo y temperatura específicos. Además de los flujos de salida de agua y entrada de solutos en el alimento, se observa flujo de salida de solutos de bajo peso molecular del propio producto (azúcares, ácidosorgánicos, sales y vitaminas), que ocurre en cantidades despreciables, pero ejerce una importante influencia con relación a la composición y calidad del producto final.
La deshidratación osmótica de alimentos consiste en la aplicación de éste fenómeno ya que los alimentos contienen gran cantidad de agua y de sustancias disueltas en el interior de las células que conforman los distintos tejidos. Lamembrana celular actúa como membrana semipermeable, el contenido intracelular como solución hipotónica y como solución hipertónica se utiliza una preparada con altas concentraciones de soluto en función del producto a tratar, generalmente se utiliza sacarosa para frutas y cloruro de sodio para carnes y vegetales, o mezclas de estos; también pueden utilizarse alcoholes de alto peso molecular. En dichasolución concentrada se sumergen los alimentos ya sea enteros o trozados.

Fenómenos de transferencia de masa:

FIGURA 1. Diagrama fenómenos de transferencia de masa en las células de los alimentos durante la DO.

Factores que influyen sobre la velocidad de deshidratación:

Temperatura de la solución osmótica:
La temperatura produce cambios en el proceso de DO debido a los efectos que tienesobre la difusión de agua del producto hacia la solución y sobre la permeabilidad de las membranas celulares. Respecto a la velocidad de pérdida de agua el aumento de temperatura favorece la agitación molecular lo cual eleva la velocidad de difusión. En cuanto a la permeabilidad de las membranas, como ya se mencionó, un aumento de temperatura puede afectarla perjudicando el proceso. Para la mayoría...