Teoria manejo higienico de los alimentos

Introducción

Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA’s) afectan a toda la población, por lo que el prestador de servicios de alimentos y bebidas en hoteles, restaurantes al turismo, tiene como responsabilidad hacerlo de manera higiénica, para evitar que sus clientes se enfermen o intoxiquen y para ello se apoya en la aplicación de prácticas adecuadas de higiene y sanidad queconllevan a un mejoramiento continuo en la calidad de los productos y servicios que ofrece.

Esta norma mexicana, de manera indirecta promueve y fomenta las buenas prácticas de higiene y sanidad, en la cadena productiva primaria y secundaria.

Objetivo y campo de aplicación

II.I. Objetivo.
Estas Norma Oficial Mexicana establece las disposiciones sanitarias que deben cumplirse en la preparaciónde alimentos que se ofrecen en establecimientos fijos con el fin de proporcionar alimentos inocuos al consumidor.

II.II. Campo de aplicación.
Estas Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional para las personas físicas o morales que se dedican a la preparación de alimentos.

Referencias

Estas normas se complementan con lo siguiente.

III.I.NOM-092-SSA1-1994.
Método para la cuenta de bacterias aerobias en placa.

III.II. NOM-109-SSA1-1994.
Procedimientos para la toma, manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.

III.IV. NOM-110-SSA1-1994.
Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.

III.V. NOM-112-SSA1-1994.
Determinación de bacterias coliformes. Técnica delnúmero más probable.

III.VI. NOM-113-SSA1-1994.
Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa.

III.VII. NOM-114-SSA1-1994.
Método para la determinación de Salmonella en alimentos.

III.VIII. NOM-111-SSA1-1994.
Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos

III.IX. NOM-115-SSA1-1994.
Método para la determinación de Staphylococcus aureus en alimentos.III.X. NOM-120-SSA1-1994.
Prácticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.

III.XI. NOM-000-SSA1-1995.
Método para la determinación de coliformes fecales por la técnica del número más probable (Presuntiva Escherichia coli).

III.XII. NOM-001-STPS-1993.
Relativa a las condiciones de seguridad e higiene en los edificios, locales,instalaciones y áreas de los centros de trabajo.
Definiciones

Para fines de estas normas se entiende por.

IV.I. Agua potable.
Aquella cuyo uso y consumo no cause efecto nocivo al ser humano, por lo cual debe cumplir con los requisitos que establece el reglamento y la Norma Oficial Mexicana correspondiente

IV.II. Alimentos potencialmente peligrosos.
Aquellos que en razón de su composición osus características físicas, químicas o biológicas pueden favorecer el crecimiento de microorganismos y la formación de sus toxinas, por lo que representan un riesgo para la salud humana. Requieren condiciones especiales de conservación, almacenamiento, transporte, preparación y servicio; éstos son: productos de la pesca, lácteos, carne y sus productos y huevo entre otros.

IV.III. Alimentospreparados.
Los que se someten a un procedimiento mecánico como picado, mezclado entre otros; físico-químico como calor húmedo o seco, de fritura, enfriamiento o congelación para su consumo.

IV.IV. Desinfección.
Reducción del número de microorganismos presentes en una superficie o alimento vegetal, a un nivel que no dé lugar a contaminación nociva, mediante agentes químicos, métodos físicos oambos.

IV.V. Escamocheo.
Acción de eliminar todos los residuos alimenticios de los platos, cubiertos, utensilios y recipientes.

IV.VI. Establecimientos fijos de servicios de alimentos.
Los locales y sus instalaciones, dependencias y anexos formalmente construidos, donde se procesan los alimentos a fin de prepararlos para su consumo.

IV.VII. Estropajo.
Porción de material fibroso que...