Teoria Panaderia

Teoría de la Panadería

PANADERIA Definiciones
• • • • • • Cereales Trigo Variedades Calidad Estructura Molienda

Ingredientes básicos de panadería
• • • • Harina (composición, análisis, propiedades) Agua (tipos y funciones) Levadura (definición, reproducción, alimentación, calidad, tipos, función) Sal (procedencia, características, función)

Ingredientes optativos enriquecedores
• • •• Leches (tipos, función) Huevos (estructura, composición química, función) Azúcar (tipos, clasificación, azúcar y la levadura, función) Materia grasa (definición, tipos, función)

Mejoradores
• • • Simples Semi Completos Completos

Normas Básicas en planificación
o o o o o o o Proceso de elaboración Incorporación de ingredientes Tiempo de amasado División o corte Formación FermentaciónCocción

DEFINICIONES

Cereales Denominación que engloba varias especies de las gramíneas (cultivadas por su semilla) que son importantes productos alimenticios. El nombre deriva de Cera, diosa romana de la agricultura. La elección de algunas especies como fuente de alimento parece haber estado determinada por el mayor tamaño de la semilla o por la facilidad de obtenerla en cantidad suficiente y deliberarla de la cáscara no comestible. Los granos más cultivados son: trigo, cebada, centeno, avena, arroz, maíz, diversos tipos de mijo, sorgo y cerrillo. Todas estas plantas se cultivan desde la antigüedad y tanto su cultivo como su utilización han constituido un indicador de crecimiento económico en especial en los países más pobres. Trigo: es el más importante de todos los cereales y comocrece en cualquier tipo de suelo y en climas moderadamente templados es uno de los cultivos más ampliamente distribuidos por el mundo. Se cultivan muchos tipos pero en alimentación se emplean dos grupos botánicos. a) Triticum vulgare: panadería y pastelería b) Triticum durum: pastas y similares Se considera al trigo como el mejor cereal de planificación por la protaína que forma su gluten, la cualpermite a la mesa formar una estructura celular estable por fermentación o por gasificación química, así se puede obtener un pan de estructura ligera y miga estable. Se dividen grosso modo en trigos de invierno y de primavera. La calidad depende esencialmente de las condiciones climáticas. La más favorables con sueldo rico y capa gruesa lluvia moderadas inviernos crudos y con nieve, veranosbrillantes y cálidos. Estos trigos poseen un alto contenido en proteínas.

Estructura del grano de trigo: Envoltura exterior Germen Endosperma 12 2,5 82,5 15% % %

Molienda: El primer paso es el análisis del trigo y su objetivo es la clasificación de este y el pago al agricultor. a) Molturación: Se trata de un proceso progresivo de reducción o degradación del grano de trigo. b) Limpieza yacondicionamiento del grano. c) Cilindros trituradores en los cuales se separa el endospermo del salvado. d) El germen aplastado se elimina por tamizado. e) Cilindros lisos los cuales permiten reducir los fragmentos de endospermo en harinas muy finas o por el contrario sémolas. f) Las partículas de proteínas y almidón no son separadas por tamizado sino que por turbo – separación que es por centrifugación enuna corriente de aire (las partículas ricas en almidón son más densas que las ricas en proteínas) g) Grado de extracción: Número de kilos de harina que se obtienen de 100 kilos de trigo limpio.

INGREDIENTES BÁSICOS EN PANADERIA Harina
Un análisis típico, generalmente hablando, de harina de planificación de una extracción al 72% que es el siguiente Proteína de gluten − Almidón − Azúcar − Grasas− Sales minerales − Humedad − Vitamina b1 Análisis de harina Color Se utiliza el calorímetro (mezcla 30 gramos de harina y 50 cc de agua destilada. Humedad Se determinada por medio de una estufa (10 gramos de harina a 130ºC por 60 min.) El resultado se lee en una escala de lectura. Ceniza Se determina a través de un horno que mantiene su temperatura a 580ºC para lograr obtener solo la...