Teoría de la Picancia I

Esta sensación es causada por la capsaicina (compuesto activo de los pimientos picantes), la piperina (se encuentra en la pimienta negra y en el jengibre [4] ) y la allicina (presente en el ajo y lacebolla crudos), debido a la activación de la sensación de acidez y calor en el canal iónico sobre los nociceptores (los receptores del dolor).
La pungencia es un parámetro relacionadodirectamente con la tipificación varietal de las cebollas, es decir, con la capacidad que presenten las diferentes variedades para acumular compuestos sulfurados en sus células. [1]

El nivel de pungenciapuede ser medido como contenido de ácido pirúvico, [1] o por los sulfóxidos de cisteína, los precursores del sabor y del aroma, usando la cromatografía líquida de alta resolución (HPLC).
La escalaScoville es una medida del picor o pungencia en los chiles (también conocidos como guindillas, pimientos o ajíes). Estos frutos de plantas del género Capsicum contienen capsaicina, componente químicoque estimula el receptor térmico en la piel, especialmente las membranas mucosas. El número de unidades Scoville (SHU, del inglés Scoville Heat Units) indica la cantidad presente de capsaicina. Muchassalsas picantes usan la escala Scoville para publicitarse en los centros comerciales.
El grado de picante de cualquier pimiento, tal y como se muestran en la escala en "unidades Scoville," esimpreciso, debido a que las propias especies tienen variaciones —que pueden cambiar en un factor de 10 o incluso más— en función del cultivo, del clima o incluso del terreno de cultivo (esto esespecialmente verdadero en los habaneros). [1] Las imprecisiones descritas en los métodos de medida contribuyen a la imprecisión de los valores (esto lo saben los que comen pimientos de Padrón: "Unos pican yotros no"). Cuando se interpreta un cociente de la escala se debería tener esto en mente. [2]

Tabla de Scoville

Unidades Scoville Tipo de chile

15.000.000–16.000.000 Capsaicina pura [3]...