Tepache con tibicos
Páginas: 16 (3968 palabras)
Publicado: 3 de diciembre de 2013
Resumen:
El tepache es una bebida fermentada tradicional mexicana elaborada de manera artesanal y de venta a nivel nacional. Esta bebida se elabora a partir de frutas, de las cuales, la más utilizada es la piña. Por otro lado, los tibicos son un cultivo de bacterias y levaduras, que forman una matriz formada por polisacáridos, semejante a una masa gelatinosa compacta de color amarillo o blancotraslucido, de forma irregular y de tamaño variable. Los tibicos pueden fermentar varios tipos de carbohidratos, produciendo acido láctico, etanol y dióxido de carbono. Por lo tanto el objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de la adición de tibicos a la fermentación del tepache.
Se realizó una preparación de tepache sin tibicos y una con tibicos y se llevó a cabo un muestreomicrobiológico y así como una determinación de los productos de la fermentación.
Los microorganismos encontrados a lo largo de esta investigación fueron los siguientes: Enterobacter sakazakii, Serratia liquefaciens, Enterobacter cloacae, Klebsiella preumoniae, Leuconostoc mesenteroides cremoris, Brochothrix thermosphacta, Pediococcus damnous, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus brevis, Lactobacillusparacasei paracasei, Candida sake, Saccharomyces cereviseae, Cryptococcus humicolus, Aureobasidium pullulans y Candida Famata.
Introducción
El tepache es una bebida fermentada, refrescante, de consumo general en México, proviene del náhuatl tepiatl y significa bebida de maíz.
Esta bebida se ha elaborado en México, desde la época prehispánica, inicialmente se hacía de maíz, sin embargoactualmente es elaborada de frutas, principalmente de los residuos de la piña.
La forma más frecuente de elaborar el tepache es a partir de frutas como piña, manzana, naranja, guayaba entre otras, las cuales se ponen a fermentar en barriles de madera, con agua endulzada con piloncillo. El producto obtenido es una bebida refrescante de sabor dulce y agradable, pero si la fermentación se prolongademasiado tiempo, se vuelve una bebida embriagante de sabor agrio acre desagradable, debido a la formación de ácido acético.
La composición microbiana del tepache, según fuentes bibliográficas es:
Bacterias:
Bacillus graveolens Meyer y Gottheil (posible sinómino de B. Megaterium de Bary). Bacillus subtilis (Ehrenberg) Cohn (Ulloa et al. 1987).
Levaduras:
Candida queretana Herrera y Ulloa(Herrera y Ulloa 1978), especie afín a C. boidinii Ramírez-Gómez (Barnett, Payne y Yarrow 1979, apud Herrera y Ulloa 1982). Se registró por primera vez en la bebida de Pichia membranaefaciens Hansen (Herrera y Ulloa 1982). También se hallaron presentes Saccharmyces cerevisiae Meyen ex Hansen y Torulopsis inconspicua Lodder y Kreger van Rij (Herrera y Ulloa 1978).
En el México prehispánico, existíaademás del tepache, una pasta gelatinosa de compuesta de microorganismos, denominada tibico.
Aunque el origen de los tíbicos es desconocido, se le atribuye a México, pues los tíbicos comenzaron a utilizarse en México desde la época prehispánica. Sin embargo , se sabe que su etimología no proviene de la lengua náhuatl, pues en ella no existe el sonido de la letra “b” (Moreno y Días 1932,Ruiz-Oronoz 1932). Hay quienes llaman a losa tíbico “algas marinas”, sin embargo, en Oaxaca se les conoce con el nombre de granillo (Ulloa y Herrera 1981, Estrada.-Cuéllar 1985).
Los tíbicos son zoogleas o masas gelatinosas compactas, de color blanquecino o amarillento, translúcidas u opalescentes, que se atraviesan finamente con vetas irregulares y de tamaño variable, desde unos pocos milímetros hasta 1o 2 centímetros. Se desarrollan en artículos y frutos de nopal, en jugos de fruta, como piña, y en agua de piloncillo o azúcar morena.
Moinas et al. (1980) vieron la asociación entre levaduras y bacterias que constituyen los tíbicos como una simbiosis mutualista o sinergismo (Holman y Meekelson 1926, apud Mascott y Térres 1952). Este tipo de asociación se caracteriza por su estabilidad y...
El tepache es una bebida fermentada tradicional mexicana elaborada de manera artesanal y de venta a nivel nacional. Esta bebida se elabora a partir de frutas, de las cuales, la más utilizada es la piña. Por otro lado, los tibicos son un cultivo de bacterias y levaduras, que forman una matriz formada por polisacáridos, semejante a una masa gelatinosa compacta de color amarillo o blancotraslucido, de forma irregular y de tamaño variable. Los tibicos pueden fermentar varios tipos de carbohidratos, produciendo acido láctico, etanol y dióxido de carbono. Por lo tanto el objetivo de este trabajo fue determinar el efecto de la adición de tibicos a la fermentación del tepache.
Se realizó una preparación de tepache sin tibicos y una con tibicos y se llevó a cabo un muestreomicrobiológico y así como una determinación de los productos de la fermentación.
Los microorganismos encontrados a lo largo de esta investigación fueron los siguientes: Enterobacter sakazakii, Serratia liquefaciens, Enterobacter cloacae, Klebsiella preumoniae, Leuconostoc mesenteroides cremoris, Brochothrix thermosphacta, Pediococcus damnous, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus brevis, Lactobacillusparacasei paracasei, Candida sake, Saccharomyces cereviseae, Cryptococcus humicolus, Aureobasidium pullulans y Candida Famata.
Introducción
El tepache es una bebida fermentada, refrescante, de consumo general en México, proviene del náhuatl tepiatl y significa bebida de maíz.
Esta bebida se ha elaborado en México, desde la época prehispánica, inicialmente se hacía de maíz, sin embargoactualmente es elaborada de frutas, principalmente de los residuos de la piña.
La forma más frecuente de elaborar el tepache es a partir de frutas como piña, manzana, naranja, guayaba entre otras, las cuales se ponen a fermentar en barriles de madera, con agua endulzada con piloncillo. El producto obtenido es una bebida refrescante de sabor dulce y agradable, pero si la fermentación se prolongademasiado tiempo, se vuelve una bebida embriagante de sabor agrio acre desagradable, debido a la formación de ácido acético.
La composición microbiana del tepache, según fuentes bibliográficas es:
Bacterias:
Bacillus graveolens Meyer y Gottheil (posible sinómino de B. Megaterium de Bary). Bacillus subtilis (Ehrenberg) Cohn (Ulloa et al. 1987).
Levaduras:
Candida queretana Herrera y Ulloa(Herrera y Ulloa 1978), especie afín a C. boidinii Ramírez-Gómez (Barnett, Payne y Yarrow 1979, apud Herrera y Ulloa 1982). Se registró por primera vez en la bebida de Pichia membranaefaciens Hansen (Herrera y Ulloa 1982). También se hallaron presentes Saccharmyces cerevisiae Meyen ex Hansen y Torulopsis inconspicua Lodder y Kreger van Rij (Herrera y Ulloa 1978).
En el México prehispánico, existíaademás del tepache, una pasta gelatinosa de compuesta de microorganismos, denominada tibico.
Aunque el origen de los tíbicos es desconocido, se le atribuye a México, pues los tíbicos comenzaron a utilizarse en México desde la época prehispánica. Sin embargo , se sabe que su etimología no proviene de la lengua náhuatl, pues en ella no existe el sonido de la letra “b” (Moreno y Días 1932,Ruiz-Oronoz 1932). Hay quienes llaman a losa tíbico “algas marinas”, sin embargo, en Oaxaca se les conoce con el nombre de granillo (Ulloa y Herrera 1981, Estrada.-Cuéllar 1985).
Los tíbicos son zoogleas o masas gelatinosas compactas, de color blanquecino o amarillento, translúcidas u opalescentes, que se atraviesan finamente con vetas irregulares y de tamaño variable, desde unos pocos milímetros hasta 1o 2 centímetros. Se desarrollan en artículos y frutos de nopal, en jugos de fruta, como piña, y en agua de piloncillo o azúcar morena.
Moinas et al. (1980) vieron la asociación entre levaduras y bacterias que constituyen los tíbicos como una simbiosis mutualista o sinergismo (Holman y Meekelson 1926, apud Mascott y Térres 1952). Este tipo de asociación se caracteriza por su estabilidad y...
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