Tepache

Trabajo 4
FERMENTACION ALCOHOLICA.
Marco teórico.
Fermentación.
Proceso de transformación química de las sustancias orgánicas, llevado a cabo por las enzimas producidas por los microorganismos y que, generalmente, va acompañado de un desprendimiento de gases y de un efecto calorífico. Los microorganismos pueden clasificarse en:
1) Aerobios, que únicamente pueden metabolizar y crecer enpresencia de oxigeno atmosférico.
2) Anaerobios, que no solo metabolizan y crecen en ausencia de oxigeno libre, sino que necesitan que sea eliminado, por serles perjudicial.
3) Facultativos, capaces de cambiar su metabolismo, de aerobios a anaerobios, en función del ambiente donde se hallen.
Las enzimas o fermentos segregados por los microorganismos son poderosos catalizadores de naturalezaproteica que, sin embargo pueden actuar de forma independiente de la de los respectivos microorganismos que los generan.
Fermentación alcohólica.
La fermentación alcohólica es una de las etapas principales que transforma el mosto o zumo azucarado, en un líquido con un determinado contenido de alcohol etílico. Dura, aproximadamente, una semana, a una temperatura de 20°C, y se traduce por una disminuciónde la densidad del mosto.
Hay materiales nutritivos como la glucosa que ya contienen oxigeno en su molécula, y este participa en la “combustión”. En el caso de la fermentación alcohólica, el oxigeno necesario para oxidar carbono y obtener dióxido de carbono junto con etanol está contenido en la propia molécula de glucosa, y esta conversión no requiere el concurso del oxigeno atmosférico.
Escomún a todos los procesos de fermentación el de significar una renuncia, concretamente la renuncia a desarrollar toda la energía que es capaz de obtenerse mediante un proceso de oxidación total (combustión). Las levaduras prefieren obtener más energía, pero bajo una forma aprovechable. Así por ejemplo, en las fermentaciones de los carbohidratos éstos no se desdoblan hasta reducirse a CO2 y H2O, sinoque se obtienen productos finales relativamente ricos aún en energía.
En el caso concreto de la fermentación alcohólica, al descomponerse la glucosa en alcohol etílico y dióxido de carbono, se desprende sólo un 7.33% de la energía susceptible de recuperación. Desde el punto de vista energético este rendimiento es muy bajo, pero lo compensa el hecho de que estas cortas cantidades de energíarepresentan un verdadero capital productivo.
Gracias a las levaduras presentes en el zumo, los azucares son transformados mediante un cierto número de etapas en etanol y anhídrido carbónico, según la ecuación de Gay-Lussac:
C6H12O6 = 2 CH3CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 25.4kcal.
Como se observa, en la fermentación alcohólica no se quema nada, ni aparece por ninguna parte el oxigeno de procedencia exterior,que no coopera directamente en las reacciones. Hoy consideramos las fermentaciones como procesos anaerobios, en contraste con los aerobios, donde el oxigeno atmosférico no solo interviene, sino que es indispensable para su desarrollo.
La fermentación alcohólica va acompañada de la liberación de moléculas energéticas (ATP) – energía materialmente comprometida- puestas a disposición de laslevaduras; se trata de energía en una forma.
La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico realizado por las levaduras y algunas clases de bacterias. Estos microorganismos transforman el azúcar en alcohol etílico y dióxido de carbono. La fermentación alcohólica, comienza después de que la glucosa entra en la celda. La glucosa se degrada en un ácido pyruvic. Este ácido pyruvic se convierte luego enCO2 y etanol. Los seres humanos han aprovechado este proceso para hacer pan, cerveza, y vino. En estos tres productos se emplea el mismo microorganismo que es: la levadura común o lo Saccharomyces cerevisae.
La levadura Saccharomyces cerevisiae es un hongo ascomiceto que ha sido ampliamente estudiado dada su importancia en la industria panadera y vitivinícola, así como por su capacidad de...