tepache

La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, siendo el producto final un compuesto orgánico.
-El término Tepache en México es utilizado para nombrar una bebida obtenida por la fermentación de los azúcares de alguna fruta, es también conocido como Chicha en algunos países del centro y sur de América, se obtenía antiguamente de la fermentación de lamasa simple del maíz en agua, aunque hoy en día es más común la proveniente de la fermentación varias tipos de fruta (generalmente cáscaras de piña) y azúcar o piloncillo en agua hervida, la cual se deja fermentar de 5 a 10 días.
Nombre
La palabra tepache procede del nahuatl “tepiatl”, que significa "bebida de maíz", ya que originalmente el tepache se hacía con ello.1

Es una de las bebidasfermentadas más populares de México, ya que normalmente tiene un muy bajo nivel alcohólico por su forma de elaboración ( menos de 1% Alc. Vol.), su gusto recuerda a la cerveza pero con mucha mayor dulzura; la costumbre de elaborar esta bebida con maíz se continúa en varias comunidades sobre todo indígenas de México, como en los estadosde Oaxaca,Querétaro, Guerrero, Puebla, Chihuahua, Sinaloa, Sonora, Veracruz, Yucatán, Campeche, Quintana Roo, Tabasco y Chiapas donde con un nivel alcohólico mayor fue objeto para los cultos religiosos de los mayas.
El tepache en la actualidad se obtiene adicionalmente por la fermentación del jugo y la pulpa de varios tipos de frutos dulces como piña, guayaba, manzana, tuna, naranja, etc. el cual se deja fermentar por varios días, dependiendo de lo azucarada de lamezcla, de esta bebida si se deja fermentar más días se obtienen una bebida con mayor nivel alcohólico pero también mayor amargura y acidez en su gusto, al cabo de semanas se termina convirtiendo en vinagre el cual generalmente acaba con las baterías de la fermentación.
Variantes 
En el norte de México recibe el nombre de "Tesgüino", entre los raramuris (tarahumaras) es de uso religioso y festivo queacompaña las diferentes celebraciones de la vida, entre la población no indígena recibe el nombre de "Tejino" o "Tejuino" y se caracteriza por proceder de granos de maíz germinados y se condimenta con frutos secos como bayas de madroño, sorgo, etc. o frutas frescas como duraznos o el jugo de pencas (hojas) de maguey, adicionalmente para tomarlo se acompaña de sal y nieve o jugo de limón.
En elsur de México, en especial en el estado de Tabasco, su variante recibe el nombre de Pozol que viene del náhuatl pozolli, que quiere decir espumoso, y uso se diferencia de los demás en que si bien es una bebida, se evita su colado, por lo que se consume el líquido junto a la masa del maíz. Una de las variantes del pozol es el llamado "pozol agrio" el cual se elabora de maíz fermentado, lo que lohace multifacético debido a que, al ser fermentado, la maza del pozol se conserva bastante bien por lo que es usada como provisión en los viajes prolongados por la selva, además tiene usos medicinales, por ejemplo como antiséptico o en problemas digestivos; En Centroamérica y en concreto en Honduras yNicaragua el pozol se hace con maíz, leche, azúcar y agua; en Costa Rica le llaman pozol a un caldode maíz tierno reventado con carne de cerdo, que tiene más que ver con el pozole mexicano. Ya terminado el tepache, empieza a burbujear, esto es señal de que esta fermentado.
Pulque
El pulque es una bebida alcohólica que se fabrica a partir de la fermentación del jugo o aguamiel del agave o maguey, especialmente el maguey pulquero (Agave salmiana). Actualmente su producción se realizaprincipalmente en el Estado de Hidalgo.
Es una bebida alcohólica muy tradicional del centro de México; su consumo prevalece en las zonas rurales y en menor medida en las ciudades del centro del país. También es una bebida ecuatoriana a la que se llama en lengua quechua chaguarmishqui y ha sido consumida desde tiempos prehispánicos al igual que en México y Centroamérica. En lengua otomí se le...