tequila
Páginas: 9 (2176 palabras)
Publicado: 22 de mayo de 2013
TEQUILA
REPOSADO
Conde Real
100% Agave
“El legado de nuestros ancestros”
TEQUILA
HISTORIA:
El tequila se define de la siguiente manera:
“Bebida alcohólica regional obtenida por destilación de mostos, preparados directa y originalmente del material extraído, en las instalaciones de la fábrica de un Productor Autorizado la cual debe estar ubicada en el territoriocomprendido en la Declaración, derivados de las cabezas de Agave tequilana weber variedad azul, previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptibles los mostos de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulación con otros azúcares hasta en una proporción no mayor de 49% de azúcares reductores totalesexpresados en unidades de masa, en los términos establecidos por esta NOM y en la inteligencia que no están permitidas las mezclas en frío. El Tequila es un líquido que, de acuerdo a su clase, es incoloro o coloreado cuando es madurado o cuando es abocado sin madurarlo.”
El nombre Tequila se adoptó de la región que le dio origen, hace aproximadamente dos siglos.
ELABORACIÓN:
1. Laelaboración de tequila parte del cultivo de agave en la Denominación de Origen Tequila, DOT. La primera tarea es la selección de hijuelos de la especie agave tequilana azul, para ser plantados únicamente en la DOT. Estos hijuelos deben estar libres de enfermedades y con una altura aproximada de 50 centímetros.
2. El ciclo de la planta es de aproximadamente 10 años. En este plazo en el que alcanzasu plena madurez, es capaz de aportar las mejores mieles, y está lista para la jima.
3. La jima consiste en cortar las hojas de la planta al ras de la base, para dejar únicamente la cabeza o corazón de agave.
4. El proceso de fabricación se inicia con el cocimiento y la molienda de las piñas también llamadas cabezas de agave.
El cocimiento se realiza con vapor de agua a presión, ya sea enlos tradicionales hornos de mampostería o en autoclaves. El tiempo de cocimiento en hornos de mampostería es de 48 horas mientras que en autoclaves es de 12 horas. La finalidad de esta etapa es convertir la inulina (azúcar del agave) en azúcares como fructosa y sacarosa, los cuales son fácilmente fermentables.
Al terminar el cocimiento el agave cocido se transporta a molinos donde se corta enpequeños trozos de algunos centímetros.
5. Extracción de mieles y residuos de bagazo: para extraer las mieles del agave cocido se le aplica agua a presión al bagazo y luego se exprime en bandas transportadoras. Las mieles son entonces separadas para continuar el proceso industrial, mientras que el bagazo se desecha.
Las mieles extraídas del agave cocido son captadas en depósitos. Luego sontransportadas por tuberías a las tinas de formulación, para la elaboración de tequila, o de fermentación, para la elaboración de Tequila 100 % de agave, según sea el caso.
6. La formulación consiste en mezclar las mieles del agave, mínimo 51%, con un preparado de otras mieles, (azúcar estándar, piloncillo, glucosa, fructuosa, melaza, etc.), no más del 49%, para posteriormente ser fermentadas.7. La fermentación es una de las etapas más importantes del proceso. Es aquí donde se transforman los azúcares en alcohol etílico, y otros productos en menores proporciones. La fermentación se lleva a cabo en grandes tinas de acero inoxidable que son cargadas con las mieles, también llamadas mostos. A éstos se les agrega agua, levaduras y nutrientes para la fermentación.
El tiempo defermentación varía de acuerdo con la temperatura ambiental, y ésta, a su vez, cambia con cada época del año. Sometida a bajas temperaturas en invierno, la fermentación se prolonga más de 24 horas. Este proceso tiene un patrón similar a la curva de desarrollo de cualquier microorganismo, presentando al principio un crecimiento exponencial, una segunda fase lineal y un último estadio de decrementos....
REPOSADO
Conde Real
100% Agave
“El legado de nuestros ancestros”
TEQUILA
HISTORIA:
El tequila se define de la siguiente manera:
“Bebida alcohólica regional obtenida por destilación de mostos, preparados directa y originalmente del material extraído, en las instalaciones de la fábrica de un Productor Autorizado la cual debe estar ubicada en el territoriocomprendido en la Declaración, derivados de las cabezas de Agave tequilana weber variedad azul, previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptibles los mostos de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulación con otros azúcares hasta en una proporción no mayor de 49% de azúcares reductores totalesexpresados en unidades de masa, en los términos establecidos por esta NOM y en la inteligencia que no están permitidas las mezclas en frío. El Tequila es un líquido que, de acuerdo a su clase, es incoloro o coloreado cuando es madurado o cuando es abocado sin madurarlo.”
El nombre Tequila se adoptó de la región que le dio origen, hace aproximadamente dos siglos.
ELABORACIÓN:
1. Laelaboración de tequila parte del cultivo de agave en la Denominación de Origen Tequila, DOT. La primera tarea es la selección de hijuelos de la especie agave tequilana azul, para ser plantados únicamente en la DOT. Estos hijuelos deben estar libres de enfermedades y con una altura aproximada de 50 centímetros.
2. El ciclo de la planta es de aproximadamente 10 años. En este plazo en el que alcanzasu plena madurez, es capaz de aportar las mejores mieles, y está lista para la jima.
3. La jima consiste en cortar las hojas de la planta al ras de la base, para dejar únicamente la cabeza o corazón de agave.
4. El proceso de fabricación se inicia con el cocimiento y la molienda de las piñas también llamadas cabezas de agave.
El cocimiento se realiza con vapor de agua a presión, ya sea enlos tradicionales hornos de mampostería o en autoclaves. El tiempo de cocimiento en hornos de mampostería es de 48 horas mientras que en autoclaves es de 12 horas. La finalidad de esta etapa es convertir la inulina (azúcar del agave) en azúcares como fructosa y sacarosa, los cuales son fácilmente fermentables.
Al terminar el cocimiento el agave cocido se transporta a molinos donde se corta enpequeños trozos de algunos centímetros.
5. Extracción de mieles y residuos de bagazo: para extraer las mieles del agave cocido se le aplica agua a presión al bagazo y luego se exprime en bandas transportadoras. Las mieles son entonces separadas para continuar el proceso industrial, mientras que el bagazo se desecha.
Las mieles extraídas del agave cocido son captadas en depósitos. Luego sontransportadas por tuberías a las tinas de formulación, para la elaboración de tequila, o de fermentación, para la elaboración de Tequila 100 % de agave, según sea el caso.
6. La formulación consiste en mezclar las mieles del agave, mínimo 51%, con un preparado de otras mieles, (azúcar estándar, piloncillo, glucosa, fructuosa, melaza, etc.), no más del 49%, para posteriormente ser fermentadas.7. La fermentación es una de las etapas más importantes del proceso. Es aquí donde se transforman los azúcares en alcohol etílico, y otros productos en menores proporciones. La fermentación se lleva a cabo en grandes tinas de acero inoxidable que son cargadas con las mieles, también llamadas mostos. A éstos se les agrega agua, levaduras y nutrientes para la fermentación.
El tiempo defermentación varía de acuerdo con la temperatura ambiental, y ésta, a su vez, cambia con cada época del año. Sometida a bajas temperaturas en invierno, la fermentación se prolonga más de 24 horas. Este proceso tiene un patrón similar a la curva de desarrollo de cualquier microorganismo, presentando al principio un crecimiento exponencial, una segunda fase lineal y un último estadio de decrementos....
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