tequila

4. TEQUILA
El agave tequilero es una planta que pertenece a la familia de las agaváceas, es de hojas largas, fibrosas de forma lanceolada, de color verde azulada, cuya parte aprovechable para laelaboración del tequila es la piña o cabeza. El tequila, se obtiene del agave azul tequilana weber que requiere por lo menos dos destilaciones del mosto fermentado que se obtiene del corazón de laplanta, además de ser filtrado meticulosamente para eliminar impurezas y suavizar su sabor.1
4.1 Definición de tequila
La Norma Oficial Mexicana de bebidas alcohólicas-Tequila-Especificaciones; nos diceque el tequila es: “Bebida alcohólica regional obtenida por destilación de mostos, preparados directa y originalmente del material extraído, en las instalaciones de la fábrica de un ProductorAutorizado la cual deberá estar ubicada en el territorio comprendido en la Declaración, derivado de las cabezas de Agave tequilana weber variedad azul, previa o posteriormente hidrolizadas o cocidas, ysometidos a fermentación alcohólica con levaduras, cultivadas o no, siendo susceptibles los mostos de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente previo a la fermentación por otros azúcares hasta en unaproporción no mayor de 49% de azúcares reductores totales expresados en unidades de masa”.2
“El tequila es un líquido que, de acuerdo a su clase, es incoloro o coloreado cuando es madurado o cuando esabocado sin madurarlo”.3
De acuerdo a la Declaración General de Protección a la Denominación de Origen,4 el tequila sólo puede ser elaborado en 181 municipios que comprenden aproximadamente 6% delterritorio nacional.

Fig. 1 Territorio de Origen5

El territorio de origen se encuentra comprendido por el Estado de Jalisco; los Municipios de Abasolo,Ciudad Manuel Doblado Cuerámaro, Huanimaro, Pénjamo y Purísima del Rincón, del Estado de Guanajuato; los municipios de Briseñas de Matamoros, Chavinda, Chilchota, Churintzio, Cotija, Ecuandureo,...