Tequila

Tecnologías emergentes
de conservación de
alimentos
Arkaute, 21 de Junio

Tendencias consumo

FRESCOS
CONVENIENCIA
Fácil y rápida preparación

SALUDABLES
POCO
PROCESADOS

SEGUROS

.NATURALES
“Sin aditivos”

Tendencias en la industria alimentaria

SENSORIALES

Características

NUTRICIONALES

óptimas

MICROBIOLÓGICAS

Alimentos de calidad

Vida útil más largaNuevos mercados

Mayor seguridad

TECNOLOGIAS DE CONSERVACION

Congelación  Inhibición de microorganismos  PRODUCTOS CONGELADOS
Pasteurización  Inhibición de microorganismos  PRODUCTOSREFRIGERADOS
Esterilización  Inactivación de microorganismos  PRODUCTOS ESTERILIZADOS

PRODUCTOS CONGELADOS
Congelación  tecnología de conservación de alimentos, se basa en
en la aplicaciónde bajas temperaturas (-18ºC).
en la solidificación del agua, dejando de estar disponible (reducción de aw)

Efectos

 Inhibición del crecimiento microbiológico,
 Ralentización de lasreacciones bioquimicas,
 Ralentización del deterioro nutricional
 Cristales grandes

 perdida de firmeza

 Fracturas o agrietamientos

CONGELACION ELECTROMAGNETICA - CAS
Problemática: Grandescristales de hielo.
• Ondas electromagnéticas de baja frecuencia + sistema de aire forzado de alta
velocidad
• Disminuye la agregación de las moleculas de agua  cristales más pequeñosAplicaciones
 Batch/continuo
 Mantenimiento de características sensoriales
 Menos exhudados (algunos productos)
 Conservación de materias primas  procesados.
 Nuevos mercados: asiáticos.

CASCongelación
tradicional

PRODUCTOS REFRIGERADOS
Productos minimamente procesados  productos cuyos atributos de frescura han
sido levemente modificados pero poseen calidad y característicassimilares a las del
producto fresco.

Pasteurización  Tratamiento térmico ≤ 100 ºC.
Las vidas útiles conseguidas con cortas
 Mantener Tª de refrigeración durante el periodo de conservación...