Tequila

Tequila
ra en determinadas zonas en Guanajuato, Michoacán, y
Tamaulipas.

1 Elaboración del tequila

Barriles de añejamiento para Tequila reposado

El tequila es un destilado originario del municipio de
Tequila en el estado de Jalisco, México. Se elabora a partir de la fermentación y destilado al igual que el mezcal,
jugo extraído del agave, en particular el llamado agave azul (Agavetequilana), con denominación de origen
en cinco estados de la República Mexicana (Guanajuato,
Michoacán, Nayarit, Tamaulipas y por supuesto en todo
el estado de Jalisco ya que en los cuatro anteriores sólo
se puede producir en algunos municipios, los fronterizos
a Jalisco). Es quizás la bebida más conocida y representativa de México en el mundo. Para llamarse tequila, la
bebida debe estarelaborada en México y contener al menos un 51% de azúcares provenientes del agave, aunque
los tequilas más puros contienen 100% agave. En los tequilas mixtos, el agave se mezcla con jarabe de maíz o de
caña de azúcar.

Horno para el cocimiento de “piñas” de agave cortado, en la elaboración del tequila artesanal.

De acuerdo con la definición prevista en la Norma Oficial
Mexicana NOM-006-SCFI-2012Bebidas Alcohólicas –
Tequila – Especificaciones, Tequila es la “bebida alcohólica” regional obtenida por destilación de mostos, preparados directa y originalmente del material extraído, en las
instalaciones de la fábrica de un Productor Autorizado la
cual debe estar ubicada en el territorio comprendido en la
Declaración, derivados de las cabezas de Agave tequilana
weber variedad azul, previao posteriormente hidrolizadas o cocidas, y sometidos a fermentación alcohólica con
levaduras, cultivadas o no, siendo susceptibles los mostos
de ser enriquecidos y mezclados conjuntamente en la formulación con otros azúcares hasta en una proporción no
mayor de 49% de azúcares reductores totales expresados
en unidades de masa, en los términos establecidos por esta NOM y en la inteligencia queno están permitidas las

El nombre tequila es una denominación de origen controlado, reconocido internacionalmente, y que designa el
destilado de agave elaborado en regiones determinadas
de México, en las inmediaciones de las localidades de
Tequila y Amatitán además en los municipios de Jalisco como en Arandas en la zona de los altos y en Nayarit
en municipios cómo Ixtlán del Rio. También seelabo1

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2 CLASIFICACIÓN DEL TEQUILA: CATEGORÍAS Y CLASES

mezclas en frío. El Tequila es un líquido que, de acuerdo
a su clase, es incoloro o coloreado cuando es madurado o
cuando es abocado sin madurarlo.

1.1

Elaboración industrial

Las operaciones unitarias más importantes que ocurren
en el proceso de elaboración del Tequila, son las siguientes: jima, hidrólisis,extracción, formulación, fermentación, destilación, maduración y en su caso, filtración y
envasado, todo esto se produce en la ciudad de Arandas,
Jalisco y Atotonilco el Alto, Jalisco.
• Jima: acción que consiste en separar de la piña las
pencas de agave cuando esta ha alcanzado el desarrollo adecuado para su industrialización.
• Hidrólisis: considerando que el principal carbohidrato que contiene elagave es la inulina y que este
compuesto no es susceptible de ser fermentado por
las levaduras, es necesario realizar la hidrólisis para
obtener azúcares simples (principalmente fructosa).
Para ello, se utiliza principalmente un procedimiento térmico o enzimático o bien, la combinación de
ambos. En esta etapa también hay muchos compuestos que son determinantes en el perfil del producto
final.
•Extracción: previa o posterior a la hidrólisis, los
carbohidratos o azúcares contenidos en las piñas de
agave deben ser separados de la fibra, esta extracción se realiza comúnmente con una combinación
de desgarradora y un tren de molinos de rodillos.
Actualmente, es común el uso de difusores que hacen eficiente esta operación.

• Fermentación: en esta fase del proceso, los azúcares presentes...