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MICROORGANISMOS Y ALIMENTOS

Los m.o. están presentes en todo el medio ambiente natural del ser humano: aire, agua, suelo, superficies, en el ser humano, animales, plantas de consumo. Losalimentos de consumo rara vez son estériles, contienen diferentes m.o. en función de la capacidad de llegar hasta él, de sobrevivir, proliferar e interaccionar con el alimento.
Según el tipo y el nº degérmenes implicados la contaminación tendrá consecuencias más o menos importantes, desde alteración de las propiedades organolépticas, comerciales o nutricionales hasta la aparición de infecciones parael consumidor.
La microbiología de los alimentos tiene como cometido principal garantizar al consumidor un suministro de alimentos salubres e inocuos. Para ello se aplican los conocimientos deecología microbiana de los alimentos y de los efectos que los tratamientos aplicables producen sobre la cantidad y calidad de m.o. en cada tipo de alimento.

ORIGENES DE LA CONTAMINACIÓN DE ALIMENTOSAire, agua, suelo, m.o. presentes en el alimento, a lo largo del tratamiento, por el almacenamiento, transporte y comercialización

Contaminación a partir del aire

En general el aire es un mediohostil para los m.o.: el oxigeno, el sol, humedad relativa variable. Las G— mueren rápidamente en suspensión aérea. Sin embargo es un buen medio de dispersión para aquellos que tengan formas deresistencia como las esporas bacterianas y sobre todo de hongos da mucho en granjas.
Para prevenirlo es importante no exponer a los alimentos a corrientes de aire y mantenerlos tapados si es posible.También es importante trabajar en una zona con aire acondicionado filtrado.
CONTAMINACIÓN A PARTIR DE M.O. PRESENTES DE FORMA NATURAL EN LOS ALIMENTOS

Piel animal, cáscara de huevo, superficie devegetales, etc,… son barreras naturales que los m.o. no pueden atravesar. Sin embargo, durante alguna de las fases de manipulación del alimento estas barreras pueden alterarse de forma que permitan...