Terminología básica y técnica de la panificación

TERMINOLOGÍA BÁSICA Y TÉCNICA DE LA PANIFICACIÓN

Absorción de la harina. Cantidad de agua u otro liquido requerido por una harina para producir una masa con la consistencia deseada cuando se mezclan en condiciones apropiadas.
Aditivos. Sustancia de varios tipos que se añaden a los productos horneados durante el procesamiento, por lo general en cantidades pequeñas; con el propósito defacilitar el desempeño de la producción o impartir mejoras a las características de calidad del producto terminado: suavidad, sabor, vida de anaquel, ete..
Afrecho. Partículas granulares del endospermo del trigo que se obtienen en las etapas iniciales del proceso de molienda.
Agua ingrediente. Agua que necesita agregarse a los ingredientes secos en la cantidad especificada por la formulación, la cualproducirá una masa o mezcla satisfactoria al mezclarse.
Almacenamiento. El mantener los ingredientes u otros materiales bajo condiciones adecuadas durante cantidades de tiempo variadas y tenerlos disponibles cuando lo necesita la producción.
Amasar. Trabajar una masa al golpearla, presionarla, doblarla o estirarla y crear una masa uniforme con las propiedades reologicas deseadas.
Bascula. Balanzau otros aparatos de carga, para medir el peso de materiales en cantidades de unidad específicas o cantidades en volumen.
Batidor manual. Batidor de metal utilizado para mezclar o airear manualmente las mezclas liquidas.
Batidor de paleta. Elemento de mezclado, plano, acanalado que se utiliza en las mezcladoras verticales para mezclar mixturas o cremar las mezclas liquidas.
Cámara defermentación. Cuarto o área serrada especial dentro de la planta de producción lo suficientemente grande para acomodar la cantidad necesaria de producción.
Cernir. Acto o proceso de pasar sustancias secas en polvo, como la harina a través de un cernidor para eliminar cualquier materia extraña y partículas de tamaño irregular presentes, para así obtener un mezclado mas uniforme.
Corteza del pan. Lasuperficie externa de una hogaza de pan formada durante la deshidratación y en parte por la reacción de dorarse y la caramelizacion del azúcar durante el horneo. Esta protege la miga interior suave y húmeda.
Desmoldar. El proceso de extraer por medios variados las holgazas de pan caliente, u otros productos de su molde después del horneado.
Divisora de masas. Maquina que divide la masa volumétricamenté en piezas de masa individuales y concuerdan, de la mejor forma posible, a un peso predeterminado.
Esponja. Etapa de fermentación preliminar en el proceso de hacer el pan.
Fallas del pan. Desviaciones del estándar de calidad normal del pan, relacionadas a las características exteriores e interiores, que resultan del uso de ingredientes inferiores o procedimientos de procesamiento inadecuado.Fermentación atrasada. Fermentación de masa cuyo nivel se retardo al procesarla en una temperatura más baja de lo normal, o que se atrasa al almacenarla bajo condiciones frías o refrigeradas.
Fermentación completa. También conocida como desarrollo final. Representa la etapa final del procesamiento de masa anterior al honeado. Durante esta etapa la pieza de masa moldeada se expone, por lo general aun contenedor especial que se conoce con el nombre de cámara de fermentación.
Fermentación en el molde. Etapa de fermentación final a la que esta sujeta una pieza de masa moldeada, depositada en el molde o en la bandeja de horneado. El proceso requiere de un control de temperatura, humedad y tiempo, usualmente dentro de un área encerrada.
Freír. Proceso donde ciertos tipos de productos depanificación, como los boñuelos y los churros, se cocinan al colocarlos a través de la grasa caliente, flotando en su superficie.
Gancho del horno. Varilla corta que tiene un gancho al final del extremo y sirve para halar moldes calientes difíciles de alcanzar en un horno.
Gancho de masa. Brazo en la batidora con forma de anzuelo, que se utiliza para mezclar masas de pan.
Germen de trigo....