terminología culinaría

Técnicas culinarias
A
ablandar. Hacer  una  carne blanda o tierna. Comentario: Las carnes se pueden ablandar dejándolas  en salmuera, introduciéndoles  mechas de tocino, aplastándolas, etc.
abrillantar. Dar brillo a pasteles o manjares, untándolos con huevo batido, gelatina o mantequilla. Ver glasear. Comentario: Los dulces se abrillantan con almíbar o cubriéndolos  con clara de huevo antesde llevarlos al horno.
aderezar. Dar sabor a los alimentos agregándole especias, condimentos o salsas. 2. Colocar en los alimentos ciertos ingredientes  para hacerlos más agradables al gusto.
adobar. Colocar en adobo carne u  otro alimento para sazonarlo o conservarlo.
ahumar. Curar  o preservar un alimento mediante la acción del humo.
aliñar. Condimentar, sazonar.
amasar. Presionar y estirarrepetidamente harina con un líquido hasta conseguir una mezcla homogénea.
asar. Cocer un alimento por la acción directa de las brasas, el fuego, la plancha o  el horno.
asustar. Agregar un líquido frío a una preparación que está en ebullición para que el proceso se detenga por unos instantes.
B
batir. Agitar rápidamente una preparación hasta lograr la consistencia deseada o hasta que  susingredientes se mezclen completamente.
blanquear.  Introducir alimentos en agua hirviendo durante unos minutos.  2. Sumergir hortalizas o frutas en agua hirviendo y luego en agua fría para que se desprendan sus pieles.
brasear. Cocer un alimento sobre la brasa.
C
caramelizar.  Bañarcon caramelo un alimento. 2. Revestir un molde con caramelo. 3. Convertir azúcar en caramelo.
cascar. Romper enpedazos un producto quebradizo como un huevo o la cáscara de un fruto seco.
clarificar. Limpiar de impurezas  caldos,  gelatinas o vinos, volviéndolos transparentes. Comentario: Los caldos y gelatinas se clarifican añadiéndoles clara de huevo batida, hirviéndolos de nuevo y filtrándolos; mientras que en los vinos el proceso se lleva a cabo con aditivos o pasándolos de un recipiente a otro.cocer. Someter un alimento a la acción del fuego para hacerlo comestible. Comentario: Las formas fundamentales de cocción son asar, freír, guisar, hervir, hornear. Ver también brasear, dorar, escaldar, escalfar, estofar, gratinar, rehogar, saltear.
cocinar. Preparar un alimento  para  que pueda ser consumido.
colar. Pasar un líquido por un filtro o colador para extraerle las porciones sólidas o lasimpurezas que pueda contener.
condimentar. Proporcionar  sabor a una comida  añadiéndole, especias, condimentos o salsas.
confitar. Recubrir  alimentos  con un baño de azúcar. 2. Introducir  frutas en almíbar.
consumir. Ingerir  una persona  alimentos para su sustento.
cuajar. Hacer que una preparación líquida se vuelva  más espesa por la adición de gelatina o huevo.2.Tornarse más espesa y pastosaunapreparación líquida.
curar. Preparar  un alimento con sal, humo u otro procedimiento, para que se conserve y  tome un sabor característico.
D
decantar. Dejar caer el líquido de un recipiente a otro sin que caiga el  sedimento o partículas depositadas en el fondo del envase.
degustar. Probar una comida o bebida para valorar su sabor.
derretir. Licuar, hacer que un producto como lamantequilla o la manteca pase a estado líquido por medio del calor.
desalar. Quitar la sal, o parte de ella, a los alimentos  conservados en salazón.
desecar. Dejar seco un producto extrayendo  la humedad que contiene.
desgrasar, desengrasar. Eliminar o quitar la grasa de algo.
desleír.  Disolver, diluir sólidos o líquidos densos con otro líquido.
desmenuzar. Deshacer o dividir un alimento en partespequeñas.
desmoldar. Extraer una preparación de un molde.
desollar. Quitar la piel, o un trozo de ella, a un animal.
destripar. Sacar las  vísceras o tripas a un animal.
diluir. Disolver, deshacer un cuerpo sólido en uno líquido hasta lograr una mezcla homogénea.
dorar. Freír, tostar o asar  un alimento hasta que tome color dorado.
E
emborrachar. Impregnar un biscocho  en licor o vino....