terminología culinaria

TERMINOLOGÍA CULINARIA
ABLANDAR: golpear suavemente un género cárnico con la ayuda de un maso, con el fin de romper fibras conectivas.
También se le conoce, cocer hortalizas.
ABRILLANTAR: cubrircon gelatina, mantequilla o algún líquido brillante a una preparación.
ACANALAR: hacer canales por medio de un acanalador o decorador especial, se utiliza para presentación.

ACARAMELAR: bañar concaramelo.
ACIDULAR: consiste en preparar un líquido mediante limón o vinagre.
ACLARAR: quitar sustancias de un líquido.
ALI OLI: aceite con ajo.
ALDENTE: término de cocción para pastas yvegetales.
APANAR: cubrir un género con pan rallado.
AROMATIZAR: añadir cualquier hierba a una preparación para dar aroma.
BOUQUET GARNI: conjunto de hierbas aromáticas
ÁSPIC: preparación con gelatina.BRIDAR: atar las extremidades de aves antes de su cocción para que no pierda su forma durante la preparación.
BATIR A PUNTO DE NIEVE: agitar un batido manual o eléctrico para preparar el crema deleche o claras de huevo.
CALDO CORTO (CARBULION): caldo compuesto de hortalizas, hierbas y vino; no pasa los 30 min.
CANTEAR: labrar los cantos de un género de pulpa dura (dar forma a algo redondo).CARCASA: caparazón o esqueleto de un animal.
CARAMELIZAR: derretir el azúcar hasta que se haga líquido.
CLARIFICAR: aclarar líquidos, caldos, jugos y mantequillas.
CLAVETEAR: incrustar clavos de olora una cebolla o vegetales e incluso género cárnico.
CULIS: jugo concentrado o puro líquido obtenido para la cocción de vegetales o crustáceos.
COSTRONES: dados hechos de pan frito en aceite omantequilla o hechos al horno.
DESGLASAR: diluir con vino u otro líquido la grasa solidificada en un recipiente, luego de una cocción para realizar una salsa.
DESGRASAR: retirar la grasa en exceso de uncaldo, salsa u otra preparación cuando se enfría o en caliente con una cuchara con movimientos circulares.
DESHUESAR: sacar los huesos de un ave o un género cárnico.
EMULSIÓN: añadir un líquido...