Terminología Gastronómica

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A Fuego Lento: Calentar a 85º C, o cocer verduras en este líquido.
A La Parrilla: Cocer con calor indirecto en una superficie sólida
Á Part: Servir por separado, por ejemplo una salsa.
Á Point: En su punto, al punto.
A Punto: Cuando un alimento alcanza su grado justo de cocción o de sazonamiento.
Abadejo: Pez teleósteo, deunos 20 cms, de boca grande con un gran número de dientes. Azulado oscuro, con cuatro franjas rojizas a lo largo. Cola mellada, saltarín en el agua. Comestible, de carne no fina, es un pescado blanco. No confundir con el bacalao, aunque son de la misma familia; el abadejo es de inferior valor nutritivo. Se le llama también cabrilla.
Abajado: Abajao. Abajá. Sopa con agua, aceite de oliva, sal ypan, en casi toda la zona baja de Andalucía Occidental. Se le puede añadir espárragos, como en el caso del abajao serrano, o pescados como en la abajá a la algecireña.
Abeja: Insecto productor de miel y cera.
Ablandar: Romper las fibras duras de la carne golpeándola con un mazo o adobándola en un líquido ácido. También cocer lentamente las hortalizas en agua hasta ablandarlas, pero sin dorarlas.Abocado: Terminología empleada cuando un vino es ligeramente dulce y de agradable paladar. Generalmente es mezcla de seco y dulce, con 5° a 15° de azúcar reductor por litro. Puede ser también por añadido de otro vino dulce o por arrope de mosto.
Abrillantar: Dar brillo a pasteles o a otros preparados utilizando jalea, gelatina, mantequilla clarificada o yema de huevo
Acanalar: Hacer canales oestrías en la superficie de un alimento que todavía no está cocinado, Crear un borde con forma presionando el borde de una tarta con los dedos o con la hoja de un cuchillo. También hace referencia al efecto decorativo que se obtiene en las pieles de frutas y hortalizas con un acanalado. Si se cortan en rodajas, los bordes quedan acanalados.
Acaramelar: Hervir azúcar o almíbar hasta que tenga uncolor pardo dorado.
Acebuche: Término árabe que significa "olivo silvestre", Olivo bastardo y silvestre, que da aceituna escasa y pequeña, llamada acebuchina.
Acedía: Pez anacanto, parecido al lenguado, pero con escamas más unidas y fuertes. Es de la familia de los pleuronéctidos de mar. Vive en el mar junto a las desembocaduras. Se llama también platija. Tiene los dos ojos en el mismo lado,derecho. Mide hasta unos 20 cms., plano. Acedías fritas.
Acedias: Carne muy yodada, frágil por lo cual se deshace al cocerla. Para evitarlo se cuece solamente por un lado, se le quita la espina, se colocan los filetes del lado superior. ( el que no ha contactado con el fondo de la sartén ) en platos calientes cuyo calor hace finalizar la cocción.

Aceite: Líquido graso, de color amarillento verdoso,usado para freír, guisar, aliñar o conservar alimentos. El de oliva es el zumo obtenido de prensar la pulpa de la aceituna. Los hay también de semillas, como el de girasol, o de maíz. Aceite de oliva virgen es el de la primera prensa. Aceite refinado de oliva es el virgen sometido a refino. Aceite puro de oliva es mezcla de refinado y virgen. Son famosos los aceites de oliva virgen de lasalmazaras de la sierra gaditana, por su calidad natural, obtenidos de olivos de monte que dan aceituna lechín y otras variedades, para obtener zumos con valores organolépticos propios y agrupados en la Denominación de Origen Aceite de Oliva Sierra de Cádiz.
Aceite de nueces: Este aceite hay que cortarlo con otro aceite ya que es demasiado fuerte. Conservarlo siempre en frigorífico para que no se pongarancio.
Aceite de oliva refinado: Obtenido por el refinado de aceites de oliva vírgenes con una acidez no superior de 0,5 g. Por 100 g
Aceite de oliva virgen corriente: Aceite de oliva virgen cuya acidez no supera 3,3 g. Por cada 100 g
Aceite de oliva virgen extra: Se trata de la mejor variedad de todas. Su acidez no supera 1 g. Por cada 100 g. Es la mejor calidad.
Aceite de oliva virgen...