Terminología, Técnica De Cocina.

EL LENGUAJE CULINARIO


Como todos los oficios, el de la cocina posee su propio lenguaje. En él se encuentran palabras cuyo sentido conocemos bien, pero que en este terreno quieren decir algo completamente distinto. A continuación, y en forma de pequeño diccionario, damos un extracto de este vocabulario tan particular.


TERMINOLOGÍA CULINARIA


ABRILLANTAR: Es la operación de darbrillo. Para ello se acostumbra emplear jarabe jalea o gelatina.
ACARAMELAR: Bañar o untar con caramelo.
ACOSTAR: Poner Sobre una plancha en forma de bolso, por lo general, pastas blandas, galletas, merengues, etc...o patatas duquesas, quenefas, etc...
ADEREZAR: Dar los últimos toques a un plato.
AGUJAS: Se da el nombre de agujas a una parte muscular que se halla emplazada entre el cuello y brazuelode las vacas y las terneras.
AGUJETA: Es la aguja.
AGUJITAS: Son fracciones mas o menos grandes que se sacan de las agujas.
ALBARDAR: Envolver una carne, ave o caza con una delgada lámina de tocino gordo para evitar que se sequen al cocerla.
ALIOLI: Equivalente a ajada, ajolio o ajoaceite.
AMALGAMAR: mezclar a fondo varias substancias.
AMASAR: Trabajar una masa con las manos.
APAREJO DETERNERA: Especie de membrana grasosa que sirve para envolver ciertos manjares.
AROMÁTICOS: Substancias vegetales de un sabor y olor bastante fuerte, tales como el tomillo, laurel, estragón, azafrán, etc.
ARROW-ROOT: fécula de un tubérculo indio que disuelta en agua fría se emplea para liar los jugos o caldos, incorporándolo con mucha lentitud al líquido cuando hierve.
ASPIC: se da el nombre deaspic a la gelatina grasa para distinguirla de la que esta azucarada. También se señalan con este nombre las entradas frías enmoldadas, en las cuales la guarnición va mezclada con la gelatina.
ATIESAR: fijar una carne o pescado, sin llegar a colorearlo.
AZUCAR GLASA O AZUCAR LUSTRE: Se obtiene mezclando tres partes de azúcar con una de fécula de arroz. El primero reducido a polvo impalpable en elmortero.
BACON: Tocino ahumado, especialidad inglesa.
BALLOTINA: La ballotina es un muslo de pollo deshuesado y relleno con alguna farsa que después cose de nuevo por la piel. Se prepara en distintas formas.
BANDA: Tira de pasta cortada de forma más larga que ancha, la cual sirve para contornear ciertos pasteles. También se dice una banda de tocino o una banda de papel.
BAÑAR: Cubrirtotalmente una materia con una salsa, caldo o agua.
BAÑOMARIA: Es un recipiente con agua hirviendo, en el cual se introduce un segundo recipiente que contiene la materia que se quiere cocer
BARBADA: Es la barbue. Pescado de la familia de los rodaballos o pleuronéctidos. Se confunde con mucha frecuencia con el rodaballo (turbot).
BARON DE CORDERO: son los dos muslos y la silla sin fraccionar. Cuando esde vaca resulta una pieza enorme.

BATIR A PUNTO DE NIEVE: Sacudir con las varillas unas claras de huevo hasta que alcance una gran densidad.
BESUGUERA: Utensilio de forma estrecha y alargada, que sostiene una plancha con grandes agujeros a media altura. Regularmente son de hierro estañado o cobre. Sirven para escalfar o cocer pescado de forma alargada, tales como: merluza, lubinas, trucha,salmones, etc.
BITOQUES: Son bistés de carne picada, similares a una gran albóndiga, pero conservando la forma de un filete de vaca a la parrilla.
BLANQUEAR: Aplicado a ciertos platos o legumbres, tales como espinacas, guisantes, etc. Significa cocerlas totalmente con agua. también se emplea el vocablo “blanquear” para otros alimentos a los que se le da una ebullición de pocos minutos, tales comolas mollejas y cabeza de ternera, col verde, apio, etc.
BOQUILLA: pequeño embudo de hojalata que se acopla a las mangas. Su base siempre es igual a fin de que su ajuste sea perfecto; en cambio, el saliente puede ser de cien formas distintas para dar a la pasta en su salida un dibujo u otro.
BOUCHEE: es un volován de tamaño reducido.
BRASEAR: Cocer lentamente y durante largo tiempo una carne o...