Terminolog A Gastron Mica

Terminología gastronómica

A
À point (a punto): punto de cocción de las carnes rojas, cuando se encuentran entre 60ºC y 65ºC en el centro.
A punto de nieve: Consistencia esponjosa y firme que adquieren las claras de huevo al ser rápidamente batidas y prolongadamente hasta que forme picos o suspiros. Este principio se da por la incorporación de aire.  
Abats: despojo de un animal o vísceras.Abattis: menudos de aves.
Abierto: Dícese del arroz cuando, tras una excesiva cocción, se hincha hasta el punto de romperse.
Ablandar: Cocinar lentamente hasta que el alimento quede blando pero no dorado.
Abrillantar: Dar brillo a una preparación. Dependiendo de su naturaleza, se puede abrillantar de diferentes formas: con gelatina algunas preparaciones frías (tartas) ; con mantequilla u otras grasasy, por mediación de una brocha, algunas preparaciones en caliente (platos terminados, carnes, pescados); con huevo batido algunas pastas y masas de pastelería [croissants], o con mermeladas, confituras y gelatinas dulces ciertas tartas y postres.
Acaramelar\caramelizar: bañar con caramelo una preparación, el fondo de un molde, etc. Se toma como sinónimo de tomar color.
Acanalar: formar canalesdecorativos, paralelos y poco profundos, en la superficie de un vegetal.
Aceitar: Untar con una fina película de aceite las partes interiores de un molde o bandeja para evitar que nada se le adhiera.
Acidular, agua acidulada: Preparado de agua muy caliente, vinagre y un poco de sal. Tiene varias aplicaciones pero la más extendida consiste en escalfar huevos.
Aclarar: Acción de limpiar un caldo ofondo de cocción.
Aderezar: condimentar, agregar un aderezo.
Adobar: sazonar carnes y pescados con un caldo o salsa compuesta por: vinagre o vino, aceite, ajo, sal, hierbas aromáticas y condimentos.
Agarrarse: Un género o preparado que se pega al fondo del recipiente por efecto del calor, dándole mal sabor y color.
AGRIDULCE: Salsa salada endulzada por medio de una reducción de azúcar y vinagre.Ahumar: Consiste en la exposición al humo de carnes o pescados, generalmente sin huesos ni espinas, en espacios cerrados, con serrines procedentes de maderas especiales o nobles.
Aiguillette: carne cortada larga y finamente.
Albardar: envolver una carne con lonchas de tocino o panceta.

AL DENTE: Expresión italiana., Literalmente significa "al diente". Designa el punto justo de cocción de las patas oel arroz, cuando están firmes.

Aliñar: sazonar o aderezar
Allumettes: corte de papa de tamaño de un fósforo.
Amalgamar: combinar.
Amasar: Trabajar una masa con las manos.
Albardillar: La carne magra se envuelve en grasa de cerdo para que se mantenga jugosa, reteniendo así su forma. La grasa desaparece durante la cocción; si quedase algún resto hay que desecharlo antes de servir la carne.Almíbar: Es azúcar disuelta en agua y cocinada hasta que alcance un grado de espesor deseado: Jarabe, punto de hebra flojo y punto de hebra fuerte (hilo), y punto de caramelo.
Aparato: mezcla o relleno para diversas preparaciones.
Arenar: 1- Conseguir que una masa se desmenuce con la mezcla de los ingredientes destinados a una masa quebrada.
Aromatizar: Dar aroma (sabor o olor) a un preparado.

Arropar:Tapar con un paño húmedo un preparado de levadura para que no se seque y facilitar su fermentación.
Asar: Cocinar un género en horno, parrilla o asador con grasa solamente, de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su interior.
Áspic: preparación de aves, pescados, frutas, etc.., adornados y que se sirven moldeados o bañados con gelatina.
Asustar: Añadir agua fría a un caldo o compuestoen ebullición con el fin de, en los fondos, clarificarlos (de impurezas), y en los guisos de legumbres, reblandecerlos.
Atemperar: proceso de fundido del chocolate, mediante subida y bajada de temperatura, con el fin de obtener el brillo, la textura y la rigidez.
Aviar: Preparar de forma completa un ave para su cocción, asado, etc.

B
Bañar: Cubrir totalmente un género con una materia líquida,...