Terminologia culinària

Terminología
Abatir. Enfriar rápidamente un producto.
Abierto. Se dice del arroz cuando esta pasado, porque se infla hasta el punto de reventar.
Ablandar. Trabajar un género con las manos hasta que tenga una consistencia menos firme.
Abrillantar. Embellecer un género dándole brillo con jaleas, gelatinas, grasas o almíbar. Pintar con huevo.
Acanalar. Hacer cortes longitudinales en elexterior de un genero crudo (frutas, verduras...) con la intención de decorarlo.
Acaramelar. Bañar con caramelo un género o una preparación culinaria.
Adafina. Plato típico judío que se prepara la víspera de la festividad conocida como shabbatb. Es una
especie de cocido (lleva garbanzos, ternera, patata y huevos duros), y que se elabora a fuego muy lento.
Aderezar. Anadir a un genero un condimentoo varios con el fin de realzar su sabor, aportarle color o aroma. Los más comunes son vinagres, aceites, especies, hierbas aromáticas, sal...
Adobar, Poner un genero crudo en adobo (pimentón, ajos, aceite, vinagre, hierbas aromáticas, sal...) para conservarlo, ablandarlo, darle aroma y sabor.
Agar-agar. Sustancia gelificante obtenida de ciertas algas y que se utiliza para la elaboración demermeladas y gelatinas.
Agarrarse. Pegarse un género al fondo del recipiente por efecto del color, adquiriendo mal color, olor y sabor.
Ahumar. Exponer carnes y pescados al humo para secar y conservar (por ejemplo, salmón o jamones). El ahumado también les aporta un sabor especial.
Ajoarriero. Denominación común de diversas elaboraciones que tienen en común el llevar ajo, aceite y bacalao y quesegún la región, País Vasco, La Rioja, Navarra o Castilla-La Mancha, varían mucho sus ingredientes, desde pimientos choriceros en unas, hasta patata en otras.
Al natural. Se dice de un alimento crudo o cocido que no lleva ningún tipo de aliño.
Al dente. Se dice de determinados géneros (pastas, verduras...) cuando están cocidos en su punto, es decir, un poco duros.
Albardar. Envolver un género enuna lamina delgada de tocino para aportarle grasa y evitar que se seque durante la cocción, resultando así más jugoso.
Alboronía. Especie de pisto a base de berenjenas, pimiento, tomate y calabaza.
Aligerar. Anadir un liquido a una elaboración para hacerla mas fluida.
Aliñar. Aderezar.
Aliño. Mezcla de condimentos. Se dice de la mezcla de sal, vinagre y aceite para aderezar ensaladas.Almadraba. Sistema de pesca que se da en el estrecho de Gibraltar para la captura de atunes, caballas y rnelvas.
Amasar. Trabajar una masa con las manos uniendo todos los ingredientes y dándole la consistencia deseada.
Amalgamar. Mezclar géneros de diferentes texturas o espesores hasta unirlos completamente.
Aprovechar. Utilizar alimentos que nos sobran para hacer otros preparados.
Aromatizar.Añadir a un preparado elementos con fuerte olor y sabor como especies hierbas aromáticas, vinos, licores...
Arreglar o aviar. Preparar un ave de forma completa para su cocción, es decir, chamuscar, despojar y lavar.
Arropar. Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su fermentación y evitar que se reseque.
Asadura. Conjunto de pulmones, hígado, corazón del cordero o la ternera.Asar. Método de cocción que consiste en cocinar un alimento en horno, parrilla o asador con grasa de forma que quede el exterior dorado y jugoso en el interior.
Aspic. Preparaciones de carne o pescado con trufas y otras guarniciones cubiertas con gelatina transparente y que cuajan en moldes, quedando así con la forma de estos.
Asustar. Anadir hielo o un liquido frio a un liquido en ebulliciónpara cortar momentáneamente la cocción.
Atemperar. Trabajar el chocolate fundido sobre una superficie de mármol moviéndolo para enfriarlo sin que solidifique.
Aviar. Despojar y limpiar un ave para su posterior preparación.
Balotina. Preparación de carne o ave que se rellena y se asa, y después se sirve loncheada, caliente o fría.
Bajar. Perdida de volumen de una preparación que había subido...