Terminologia culinaria

TERMINOLOGIA CULINARIA
A
-Abrillantar; embellecer un género dándole brillo por medio de gelatinas, jaleas, grasas o almíbar.
- Abluciones de mesa: Costumbre consistente en enjuagarse los dedos en el curso de una comida.
-Abocado: Término utilizado para designar un vino ligeramente dulce o de sabor algo azucarado al que se le ha añadido otro vino dulce o arrope de mosto porque su fermentaciónha quedado incompleta.
-Acanalar: realizar sobre frutas o verduras cortes longitudinales en la piel con la intención de decorarla. Se practica sobre fondos de calabacín, rodajas de pepino, frutas etc...
- Acecinado: Procedimiento de conservación de la carne mediante secado con humo, en general después de una salmuera.
- Aderezar: realzar el sabor de un manjar por medio de las sustanciascondimentadoras, como el vinagre, las especies, hierbas aromáticas, frutas etc...
- Adobar: introducir un género en un preparado con la intención de conservarlo, aromatizarlo y producir ablandamiento en el caso de las carnes
- Armar: termino aplicado a las aves cuando se preparan para su asado.
Alargar: Añadir un líquido a una preparación demasiado ligada o demasiado reducida. La operación propiciaque ésta sea más fluida, aunque atenúa su sabor
_ Arropar: cubrir un género o una masa con un paño, para que fermente en el caso de la masa y para que no se reseque en el caso del género.
-Asustar: interrumpir la cocción de un caldo o guiso por medio de la adicción de agua o caldo frio.
-Aviar: pre elaboración que se practica en las aves antes de trocearlas para su cocinado, es decir; chamuscar,despojar y lavar
Abierto: se dice del arroz cuando por exceso de cocción se infla hasta reventar.
Agarrarse: cunado el género o la elaboración se pega al fondo del recipiente donde se está cocinando dándole sabor o mal olor. No rascar y poner un recipiente con agua fría debajo.
Ahumar: exponer las carnes o pescados al humo para darles un sabor característico y darle mayor tiempo deconservación.
Al natural: se dice de un manjar crudo o cocinado sin aliño.
Amasar: trabajar una masa con las manos o amasadora para que se unan.
Amalgamar: unir o mezclar los géneros de diferentes texturas o espesor
Aspic: presentaciones hechas con filetes de ave, carne, pescado o caza con trufas u otras guarniciones cubiertas de gelatina transparentes y aromatizadas y majadas en moldes de diferentesformas.
Ataviar: preparar ramos de berros o perejil para su mejor presentación.
B
Bañar: emborrachar o abrillantar.
Baño María: método de cocción donde la elaboración se pone en un recipiente del que a la vez se pone en otro recipiente con agua caliente. Este método se emplea para cocer flanes, terrinas, cremas, también se utiliza para atemperar o encintar cremas o gelatinas.
Batir: sacudirenérgicamente con varillas o batidora una materia hasta alcanzar una densidad adecuada.
Blanquear: dar un hervor o cocer a medio un género, para quitar el mal gusto, olor y sabor. Aumentar su color. También se utiliza para denominar la cocción a la inglesa.
Bouche: bocadito o pastelito de hojaldre relleno de distintas farsas.
Bouquet: pequeño montoncito de algún genero usado.
Bouquet-garni: pequeñoatadillo de hierbas aromáticas.
Boquillas: instrumento cónico de latón o plástico que se adaptan a la manga pastelera se utiliza para decorar tartas, rellenar, etc...
Brasear: cocinar un alimento con brasas.
Breseado: cocinar un género junto con una bresa (hortalizas, vino, caldo, especies).
Bridar: coger o atar un género con un hilo bramante, para que conserve su forma después de su cocinado.Brocheta: aguja o varillas para asar pequeños trozos de carne, pescado etc.
C
Caldo. Alimento líquido más o menos concentrado que se obtiene por la evaporación de agua, carne, pescado, hortalizas...
Caldo corto: caldo compuesto de hortalizas, hierbas aromáticas, vino, vinagre en ocasiones para la cocción corta de pescados o mariscos.
Caramelizar: agregar azúcar, caramelo líquido a un...