Terminologia culinaria

TERMINOLIGIA CULINARIA
Albardar
Envolver en láminas finas de tocino algunas piezas privilegiadas con la finalidad de preservar el contacto directo con el fuego o calor y, a su vez, proporcionar a éstas jugosidad, como por ejemplo faisanes, perdices, etc. Actualmente, se emplea este término con otras finalidades y otros géneros, tales como pescados de ración albardados con hojas verdes(espinacas, lechuga) para aportarles vistosidad.


Al Denté
Punto de cocción en el que los granos, pastas o verduras conservan consistencia.
Aderezo
Condimentos variados que dan sabor a una receta, generalmente sobre la base de la cebolla y especies.
-Abrillantar; embellecer un genero dándole brillo por medio de gelatinas,jaleas,grasas o almíbar.

- Abluciones de mesa: Costumbre consistente enenjuagarse los dedos en el curso de una comida.

-Abocado: Término utilizado para designar un vino ligeramente dulce o de sabor algo azucarado al que se le ha añadido otro vino dulce o arrope de mosto porque su fermentación ha quedado incompleta.

-Acanalar: realizar sobre frutas o verduras cortes longitudinales en la piel con la intencion de decorarla. Se practica sobre fondos de calabazin,rodajas de pepino,frutas etc...

- Acecinado: Procedimiento de conservación de la carne mediante secado con humo, en general despues de una salmuera.

- Aderezar: realzar el sabor de un manjar por medio de las sustancias condimentadoras, como el vinagre, las especies, hierbas aromaricas,frutas etc..

- Adobar: introducir un genero en un preparado con la intencion de conservarlo, aromatizarloy producir ablandamiento en el caso de las carnes

- Armar: termino aplicado a las aves cuando se preparan para su asado.

Alargar: Añadir un líquido a una preparación demasiado ligada o demasiado reducida. La operación propicia que ésta sea mas fluida, aunque atenúa su sabor

_ Arropar: cubrir un genero o una masa con un paño, para que fermente en el caso de la masa y para que no se resequeen el caso del genero.

-Asustar: interrumpir la coccion de un caldo o guiso por medio de la adiccion de agua o caldo frio.

-Aviar: preelaboracion que se practica en las aves antes de trocearlas para su cocinado, es decir; chasmucar,despojar y lavar

Abierto: se dice del arroz cuando por exceso de coccion se infla hasta reventar.

Agarrarse: cunado el genero o la elaboracion se pega alfondo del recipiente donde se esta cocinando dandole sabor o mal olor. no rascar y poner un recipiente con agua fria debajo.

Ahumar: exponer las carnes o pescados al humo para darles un sabor caracteristico y darle mayor tiempo de conservacion.

Al natural: se dice de un manjar crudo o cocinado sin aliño.

Amasar: trabajar una masa con las manos o amasadora para que se unan.

Amalgamar:unir o mezclar los generos de diferentes texturas o espesor

Aspic: presentaciones hechas con filetges de ave,carne,pescado o caza con trufas u otras guarniciones cubiertas bde gelatina transparentes y aromatizadas y majadas en moldes de diferentes formas.

Ataviar: preparar ramos de berros o perejil para su mejor presentacion.

B
Bañar: emborrachar o abrillantar.

Baño Maria: metodo decoccion donde la elaboracion se pone en un recipiente del que a la vez se pone en otro recipiente con agua caliente. este metodo se emplea para cocer flanes,terrinas,cremas,tambien se utiliza para atemperar o encintar cremas o gelatinas.

DEMIGLACE. Salsa de fondo oscuro con vino tinto, pasta de tomate, harina y margarina. También se le conoce como media glasa o semiglasa. Se utiliza para darsabor a otras salsas

Blanquear: dar un hervor o cocer a medias un ngenero, para quitar el mal gusto,olor y sabor. aumentar su color. tambien se utiliza para denominar la coccion a la inglesa.

Brunoise
Término francés que se emplea para denominar el corte aplicado a las verduras, hortalizas u otros géneros cortados en dados de 1 a 3 mm. Es el corte más pequeño que se emplea en cocina....