Terminologia culinaria

Terminología Técnica De Cocina
ABATE: Utensilio que usa el “garde manger” para ablandar la carne.
AU POINT: A Punto. Es un término de cocción. Por ejemplo, en las carnes.
ARROSER: Regar con su propio jugo de cocción o simplemente con agua la carne, mientras se está cocinando, horneando, etc.
ASPIC: Gelatina de ave de corral, ave de caza, carne o pescado. También se da este nombre a un platode cecinas con gelatina.
A LA CAZADORA: Forma de preparación de carnes, que incluye setas o champiñones, sobre salsa madre Española.
ACETO BALSAMICO: Vinagre elaborado con jugo de uvas Trebbiano, que maduran en Módena, Italia.
BAÑO MARIA: Ollas altas especiales en las que se pueden mantener calientes por medio de agua hirviendo, alimentos en general como salsas, sopas, cremas, etc. Es también unmétodo especial de cocción para los preparados que no deben hervir en recipientes colocados directamente sobre el fuego.
BARDER: Bardar, envolver con una lonja de tocino, cubriendo grandes pedazos de carne y aves para dar sabor y evitar que se resequen.
BARON: Nombre que se da a un asado de cordero, que comprende los dos cuartos traseros del animal, lomo doble y las dos piernas.
BEURRER: Enmantequillar un recipiente o molde para evitar que la pasta se pegue durante el cocimiento.
BISQUE: Fondo base para la preparación posterior de salsas o sopas de mariscos. Se prepara con puré de caparazones de crustáceos como por ejemplo de camarones.
BLINIS: Tortillas pequeñas y delgadas de harina de trigo, leche y huevo. Se sirven con caviar o salmón ahumado.
BOUILLON: Caldo más concentrado quese obtiene por cocción en agua, de carnes o huesos con verduras y hierbas aromáticas.
BRIDER: Amarrar. Atar aves, carnes o pescados con el fin de dar una forma, o conservarla durante el proceso de cocción y así facilitar el trinchado.
CREPE: Panqueque delgado, asado en sartén pequeño.
CROUTONS: Pan tostado, en varias formas, que se sirve como aderezo en consomés, sopas y purés.
DEGLASAR:Disminuir la consistencia de un líquido que se ha cristalizado en el fondo del recipiente en que se cuece, por ejemplo por medio de un vino blanco o tinto, salsa, caldo u otro líquido, el jugo de una carne, etc. Agregar vino rojo o blanco donde se ha preparado un “roti˙” (asado) a fin de disolver los azúcares cristalizados (pegados) a la carne, obteniendo por este método la recuperación del sabor dela salsa.
FARCIR: Rellenar con carne, aves, huevos, legumbres, etc.
FLAMER: Llamear. Pasar un ave por una llama para quitarle las pequeñas plumas o pelos que tengan y que no se puedan quitar de otra manera. También se dice de ciertos platos que se flamean frente al cliente en las mesas, prendiendo licores de alto grado.
FUMET: Caldo de olor fino, aroma concentrado que se ha obtenido cociendohuesos de ave, etc. Fondo de pescados reducido utilizado como base para algunas salsas de pescados.
GARNIR: Adornar los platos y bandejas o plaqués con buen gusto.
MACERAR: Poner en un líquido (vino, vinagre, aceite o jugo de limón, etc.) carnes, y frutas para obtener un gusto especial.
MARINAR: Poner en remojo carnes o pescados en un líquido más o menos condensado (vino, jugo de limón,etc.).También se utiliza con finas hierbas o especies. La liebre y venado se marinan para que queden más tiernos.
MISE EN PLACE: Conjunto de trabajos preparatorios necesarios para el buen funcionamiento del servicio. Es esencial para asegurar un trabajo metódico y rápido y es el elemento determinante en la organización de departamento (cocina o comedor o bar, etc.).
NAPPER: Cubrir con una salsa ogelatina.
PAPILLOTE: Expresión culinaria que indica envoltura de papel.
RECHAUD: Cocinilla. En el restaurante normalmente es un hornillo plateado, de gas o eléctrico. En la cocina, normalmente es una mesa caliente o vitrina caliente, para evitar que se enfríen las preparaciones.
ZESTE: Cascara fina aromática de una naranja o un limón utilizada para aromatizar.
Cortes de Verduras
JULIANA: Es una...