Terminologia Culinaria

Sous Chef el segundo al mando después del chef
Bridar armar amarrar aves
Marcar hacer incisiones superficiales en la carne para que salga la grasa durante la cocción. Y en repostería adornar con una manga y duya.
Confitar cocer un carne en su propia grasa. En repostería cristalizar con caramelo frutas o semillas.
Hornear método de cocción por calor seco
Caramelo azúcar disuelta en aguacon cocción a fuego bajo
Gastric Vino tinto con caramelo
Reducción evaporar el agua de una mezcla para obtener una consistencia mas espesa
Juliana corte de 2 mm de grosor y 5 de largo
Blanquear Pasar por agua en ebullición durante 30 segundos algún alimento para obtener mas sabor y color y menos acidez
Escaldar pasar por agua hirviendo para desprende la piel de los alimentos
Escalfardesprender la piel mediante ebullición
Ligar espesar y dar brillo añadiendo, maicena, roux, mantequilla
Freír Cocción mediante aceite caliente a 180º
Mandolina instrumento que sirve para cotar en distintas formas o tamaños
Emplatar presentar la comida
* Suprema mejor corte de cualquier cosa, no tiene piel, hueso, etc.
* Nappar recubrir con una salsa
* Sellar someter afuego muy alto y grasa por poco tiempo para formar costra
* Sabaione yema + azúcar + crema + vino/Marsella/jerez = crema espumosa italiana, base para muchos postres, caliente o frío.
* Montar doblar el volumen al batir,
* Emulsionar unir una parte de agua con aceite agitándola, con un emulsificante
* Blanquear yemas batir vigorosamente con azúcar y agua
* Punto de hilopunto en el cual cae lentamente y de dibuja en la superficie.
* Baño María cocción a calor indirecto para mamterne calor frio, etc..
* Biscocho masa dulce horneada viene de dos veces cocido
* Jarabe agua con azúcar de consistencia viscosa
* Humectar añadir humedad a un alimento con un liquido
* Engrasar cubrir con grasa
* Desmoldar quitar del molde
* Cuajar procesoen el cual un liquido se solidifica formando un coloide (gel)
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Sopas

Sopa toda preparación líquida o semilíquida servida al principio de una comida como primer platillo

Consomé Caldo sobre otro caldo, clarificado, se sirven de noche: Elementos Nutritivos= huevos, carnes
* Elementos aromáticos= matignon (bouquet garni y mirepoix)
* Elementos de cocción= fondo frío
*Elementos sazonadores= sal y pimienta
* Clarificación= Clara de huevo
* Técnica= En un tiempo o en dos tiempos
De Vaca o buey
Bella granjera Juliana de col, ejotes y pasta
Brunoise Verduras cortadas pequeñas y chícharos
Celestina juliana se de crepas a las finas hierbas
Juliana Juliana de verdura y tapioca
Profiteroles pastelitos de choux cocidos al horno
Javier royale(cremas moldeadas de espinaca, queso, zanahoria) o huevos cocidos pasados por chino, perifollo (perejil)
Jerez Jerez
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Ave
Aurora Fumet (caldo concentrado) de tomate, tapioca y juliana de ave
Carmen Fumet y Juliana de pimiento con tomate y arroz
Diablotina tostadas con queso rayado y cayena
Straciatella pan molido, parmesano, huevo batido y ralladura de limón.
Madrileña fumet detomate, tomates y pasta
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Pescado
George sond fumet de crustáceos, quenéfas (croquetas), de pescado o camarón
Vatel fumet de pescado y juliana de lenguado
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Otros
Germany consome ligado con crema y yemas, perifollo en chifonade (juliana en hojas)
Escosesa Caldo de Carnero, brunoise de verduras, dados de carnero, cebada.
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Potajes: A base de verduras o legumbres, se usa comoelemento de cocción el agua o un fondo liquido
Pasados legumbres con almidn o se emplee aaroz
Saint Germainchícharos verde
Permentier Papa
Sasonais alubias
Crecy zanahoria
Esaú lentejas
Trubigo tomate
Cortados
Son preparaciones simples y su nombre se

Tipos de huevo
Gallina
Pato y oca
Codorniz
Avestruz
Hueva de pez (Caviar = Esturión= beluga,
Hueva de mosquito (ahuahtule...