terminologia de la cocina


TERMINOLOGÌA DE COCINA


A

* À point (a punto): punto de cocción de las carnes rojas, cuando se encuentran entre 60ºC y 65ºC en el centro.
*Abats: despojo de un animal o vísceras.
*Abattis: menudos de aves.
*Abrillantar: dar brillo con jalea gelatina o grasa a un preparado.
*Acanalar: formar canales decorativos, paralelos y poco profundos, en la superficie de un vegetal.*Acaramelar: bañar un pastel o cubrir un molde con caramelo
*Aderezar: condimentar, agregar un aderezo.
*Adobar: agregar a un producto crudo un preparado llamado "adobo", con el fin de ablandarlo, conservarlo o darle un aroma específico.
*Aiguillette: carne cortada larga y finamente.
*Al dente: expresión italiana. Literalmente significa "al diente". Designa el punto justo de cocción de las patas o elarroz, cuando estan firmes. También se aplican a los vegetales crocantes.
*Albardar: envolver una carne con lonchas de tocino o panceta.
*Aliñar: sazonar o aderezar.
*Allumettes: corte de papa de tamaño de un fósforo.
*Amuse-bouche: pequeño aperitivo. Ìdem: amuse-gueule.
*Aparato: mezcla o relleno para diversas preparaciones.
*Aspic: preparacion de aves, pescados, frutas, etc..., adornados yque se sirven moldeados o bañados con gelatina.
*Aumônière: hoja delgada rellena y atada como la bolsa de limosna.

B

*Ballotine: preparación rellena de carne, ave o pescado, cortado en finas lonchas y pocheada. Se sirve caliente o frío, cubierto con una gelatina.
*Bañar: cubrir totalmente una pieza con una salsa, una jalea, un coulis o una crema lo suficientemente espesa para que permanezcaeste baño sobre la misma.
*Baño-Maria: método para cocinar lentamente o para mantener los alimentos calientes en un recipiente colocado dentro de otro que contiene agua caliente.
*Baron: pieza de cordero la silla y las dos patas traseras.
*Beignet: preparación que consiste en cubrir de pasta un elemento cocido o crudo, dulce o salado y luego frito.
*Beurre maniè: manteca mezclada con harina enfrío, por partes iguales.
*Bien cuit: Bien cocido, punto de cocción de las carnes cuando su temperatura interior es aproximadamente 75º C.
*Blanquear: precocinar los vegetales en agua hirviendo y luego enfriar. Sumergir un producto en agua fría y llevar a ebullición, para eliminar excedentes e impurezas.
*Blanquette: estofado de carnes blancas (ternera, cordero, pescados o aves) en una salsablanca.
*Bleu (au): modo de cocinar pescado (generalmente trucha) en un líquido caliente con el agregado de vinagre.
*Bleu (azul): punto de cocción de la carne muy cruda entre 45ºC y 50ºC, temperatura a corazón.
*Bouillon: caldo
*Bouquet-garni: pequeño ramillete de hierbas aromáticas, colocados durante la cocción.
*Bouquet-garni clasico: puerro, apio, perejil, tomillo y laurel.
*Brasear:cocinar tapado en el horno a fuego lento y con poco líquido.
*Bridar: atar un ave para cocinar, en forma pareja y darle buena presentación.
*Brochette: trozos pequeños de carne, pescados o vegetales asados a la parrilla, y presentados en una aguja.
*Brunoise: corte de vegetales en forma de pequeños cubos/dados de 1 a 2 mm de lado.

C

*Campana: corte del cordero que comprende los doscostillares unidos sin paletas.

*Careé (cuadrado): pieza de carnicería que puede ser de cordero, cerdo o ternera. Comprende las primeras y segundas costillas.
*Ciselè: Cicelar, corte de cebolla conocido como juliana, se aplica también al modo de cortar las hierbas sin machacarlas.
*Clarificar: a.- fundir la manteca para separar la materia grasa del suero y los sólidos.
b.- tornar limpio y claro uncaldo, mediante la adición de claras de huevo.
*Claveteado (clouter): pinchar con clavos de olor (especie) una cebolla.
*Compota: forma de cocinar hortalizas o frutas en líquido sin materia grasa.
*Concassè (en el caso de tomates): pelados, sin semillas y cortado en cubos pequeños.
*Confitar: cocinar lentamente en materia grasa. Clásicamente ganso o pato cocido y conservado en su propia grasa....