terminologia del chocolate

Terminología del chocolate

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A

Alcalinización Proceso de cocción de los granos de cacao triturados en presencia de una solución alcalina (carbonato de potasio). La alcalinización, un proceso previo a la fabricación del polvo de cacao, mejora su solubilidad y permite modificar tanto su sabor como su color.Aroma Sensación que se percibe en la nariz (olor) y en la garganta a través del canal que une la boca con la nariz (retroolfacción). Los aromas de los granos, o habas, de cacao evolucionan a lo largo de la transformación del cacao en chocolate. Se distinguen los aromas de constitución, presentes en el grano crudo, los aromas poscosecha, tras la fermentación y el secado de los granos, y los aromastérmicos, que se desarrollan, sobre todo, tras la torre-facción de los granos (según É. Cros, Centro Internacional de Investigación para el Desarrollo Agronómico, CIRAD).

Precursores de aromas: aromas potencialmente desarrollados por la fermentación y el secado de los granos, que posteriormente realza la torrefacción.

Astringencia Sensación física debida al cierre de las papilas situadas sobrela lengua en presencia de taninos, como los contenidos en el cacao y el chocolate.

Atole Bebida tradicional mexicana a base de maíz blanco, cacao y agua. En las regiones mexicanas productoras de cacao puede aromatizarse con granos de cacao tostados y molidos.

Azteca Se dice del pueblo precolombino que en 1519 (fecha del descubrimiento de México por Cortés) controlaba un vasto imperio que seextendía desde el actual México hasta Guatemala. Los aztecas exigían a los mayas* unos tributos que se debían pagar en forma de granos de cacao. En aquella época el cacao se consideraba tanto una moneda como una bebida.

B

Ballotin Envase de cartón que protege los bombones. Este envase de cartón patentado por el belga Jean Neuhaus en 1915, y que ha pasado a domino público, se ha convertido enun accesorio indispensable en la comercialización de bombones al detalle.

Bañar (baño) En la elaboración de un bombón, sumergir un interior* en un baño de cobertura* de chocolate para recubrirlo con una fina capa de chocolate.

Baño María (cocción al) Cocción indirecta de un alimento delicado en un recipiente colocado dentro de otro (cazo o bandeja) lleno de agua y que se mantiene a unatemperatura próxima a la ebullición. El método del baño María debe utilizarse para fundir el chocolate sin quemarlo. También sirve para mantener el chocolate a una temperatura ideal para realizar la cobertura de un pastel, de una fruta o de una ganache.

Barrita cubierta de chocolate Dulce en forma de barrita cubierta de chocolate. Su creación se debe a Forrest Mars, en 1923.

Bombón Términoprofesional que designa las piezas de chocolate individuales que se comercializan por piezas o en surtidos (bastoncillos, ganaches, pralinés*, etc.).

Brote floral Abultamiento específico en la corteza del cacaotero* que produce las flores y los frutos del árbol.

C

Cacao Vocablo de origen precolombino que puede referirse a:

• Un término genérico que designa las semillas contenidas en elfruto del cacaotero* (la mazorca*), una variedad (cacao criollo, cacao forastero) o una denominación (cacao fino);

• Una denominación legal utilizada en los envases de chocolate. En este caso, el término cacao designa el conjunto de los granos de cacao y la manteca de cacao, denominada manteca añadida*, utilizados en la fabricación del chocolate; por ejemplo, 70 % de cacao (incluida la mantecaañadida, cuya cantidad nunca se detalla en la etiqueta);

• Una abreviación de cacao en polvo*.

Cacao magro Cacao en polvo* que contiene menos de un 20 % de manteca de cacao.cacaos finos También denominados cacaos de aroma o cacaos aromáticos. Estos cacaos se distinguen de los cacaos estándar por la especificidad de sus aromas y/o la palidez de sus granos. Una lista elaborada por el ICCO...