Terminologia En Pasteleria

TERMINOLOGÍA ESPECÍFICA DE PASTELERÍA





ABATIR


Enfriar rápidamente una elaboración .



ABRILLANTAR

Dar brillo con gelatina de frutas a una tarta de manzana, jalea a una masa frita, huevo a una masa de bollería o grasa a un strudel, con la finalidad de mejorar su presentación final.


ADEREZAR/ ADORNAR/ DECORAR/ EMBELLECER/ ORNAMENTAR

Montar, preparar, adornar paraque los pasteles, tartas, etc tengan mejor presentación.




AFLOJAR

Se afloja una pasta o salsa o crema cuando pierde sus cualidades plásticas, se ablanda de una manera anormal durante o después del amasado o de la cocción


AFINAR/ ALISAR/ LLEVAR A CREMA

Afinar, ablandar una mezcla hasta la consistencia y ligereza de una crema como mezclar grasa, azúcar y huevos hasta darleconsistencia de crema manualmente o a máquina.




ALMÍBAR / JARABE

Azúcar disuelto en agua y cocido al fuego hasta que toma consistencia o se vuelve más densa. Jugo suave de algunas frutas.
Dulce de almíbar de la fruta conservada en almíbar-jarabe.
Solución compuesta de azúcar y agua normalmente a partes iguales que se cuece a 100ºC dando una graduación de 28º Beaumé o 30º Beaumé en el líquidoenfriado.




ALMIBARAR/ EMBORRACHAR/ EMPAPAR

Bañar con almíbar


AMASAR / EMPASTAR

Mezclar con las manos o con una amasadora y un elemento en el que la humedad que predomina sea agua, huevos o mantequilla, trabajándola varias veces hasta conseguir una masa homogénea y fina en la que queden bien mezcladas o unidas íntimamente sus materias primas y puedan desarrollar el gluten enel caso de las masas fermentadas.


APLANAR / ALISAR /APLASAR / ESTIRAR/ LAMINAR / REFINAR (Se utilizan numerosas palabras para referirse a este término)
Reducir el grosor de una masa o pasta mediante las manos, rodillo o laminadora, extendiéndola sobre una superficie hasta conseguir el grosor y superficie deseados.




APROVECHAR

Utilizar restos de preparados para elaborar otrosproductos
Recoger de un recipiente o de la mesa restos de cremas, chocolates, pastas, masas, para reutilizarlos.


AROMATIZAR

Introducir en una preparación sustancias normalmente de origen vegetal como especias, esencias o bebidas alcohólicas para que estas desprendan aromas agradables que sean absorbidas por la crema, salsa, etc.


ARROPAR

Tapar con un paño un preparado de levadura parafacilitar su estufado o fermentado
Tapar un bloque de mantequilla con las puntas del empaste o plastón al elaborar el hojaldre


ASUSTAR

Añadir un líquido o hielo a un preparado para que deje de cocer como es en el caso de una clarificación de un almíbar.


ATEMPERAR/ CONCHAR/ SANCOCHAR

Trabajar una cobertura de chocolate previamente fundido que se pone a enfriar removiéndola con lapaleta o con el triángulo sobre una superficie de mármol o fría para que espese, pero sin llegar a solidificar, antes de que alcance la temperatura de utilización y así conseguir las características que necesita el chocolate.


AUMENTAR / CRECER / DESARROLLAR

Es la acción de esponjar o meter aire cuando se bate
Cuando una masa adquiere mayor volumen por la acción de la levadura.
Aumento devolumen por efecto del calor durante la cocción


AVAINILLADO

Azúcar, leche, crema, etc al que se ha añadido vainilla en un mínimo de proporción del 5% y donde los puntitos negros o semillas son visibles.




BAÑAR

Cubrir totalmente un género con una materia líquida lo suficientemente espesa para que permanezca como es el caso de un baño de una tarta


BATIDO

Nombre que se daa los componentes de un flan, bizcocho o preparado, preparados para verterlos en los moldes y cocerlos.


BLANQUEAR

Batir enérgicamente las yemas y azúcar hasta que la mezcla se ponga blanca y cremosa.
Poner un producto en agua fría y dejar que llegue prácticamente hasta la ebullición durante el periodo de tiempo determinado.
Sumergir frutas en agua hirviendo durante unos minutos, antes...