TERMINOLOGIA Francesa


TERMINOLOGIA EN LA GAST. FRANCESA

Affûter: afilar
Ailler: sazonar con ajo; mechar un asado con dientes de ajo o frotar pan con ajo
Aligot: patatas machacadas o molidas con queso
Á POINT: en su punto, al punto.
Bisque: Sopa francesa de mariscos de una clase u otra.
Bordelaise: (Salsa Bordalesa) Salsa derivada de la salsa demi glace a la que se añade echalotes picados y salteados en mantequilla,vino tinto, tuétano picado o mantequilla, tomillo, jugo de limón y pimienta.
Volován (del francés vol-au-vent): es un pequeño molde o cesto cilíndrico hecho de masa de hoja u hojaldre que se rellena tradicionalmente con preparados salados.
Bouquet garni (francés para ‘ramillete guarnecido’ o también 'atadillo'): es un condimento básico para recetas francesas. Se trata de un manojo de hierbasaromáticas atadas con un hilo y que entra en la elaboración de muchos tipos de guisos de carne y ave, ragús, sopas y caldos.
Bouillir: hervir
Brousse: queso fresco elaborado con leche de oveja o de cabra
Brunoise: forma de cortar las verduras en pequeños dados
Canapé: Pequeño bocadito de pan, cortado en diferentes formas
Crepe: es la receta europea de origen francés bretón, hecha fundamentalmente deharina de trigo, con la que se elabora una masa en forma de disco, de unos 16 cm de diámetro. Se sirve habitualmente como base de un plato o postre, aplicándole todo tipo de ingredientes dulces o salados
Confit: es una técnica de conservación que resulta de cocinar durante mucho tiempo a fuego muy lento unos alimentos en grasa o azúcar (almíbar)
Concasse: es una técnica culinaria que se hace aciertas verduras (por regla general se menciona con el tomate) y que consiste en escaldar previamente para poder pelar y eliminar de esta forma más fácilmente la piel externa, y luego cortar para quitar el interior: pepitas, huesos, etc. Se pica finamente: el nombre concasse en francés significa: finamente picado

Croissant: Palabra francesa de uso universal, que designa la masa de pan con doblecescomo el hojaldre, que al hacer al elaborarse produce la forma de media luna, quedando suave y muy ligero de peso.
Croutones: Son cubos de pan fritos en mantequilla o aceite.
Crudites: Variedad de verduras crudas, limpias, troceadas y preparadas para servir.
Chantilly: Crema a base de nata de leche cruda, azúcar glace y vainilla o canela, todo batido hasta quedar espumoso.
Choucroute: Col agriafermentada en salmuera, tocino y salchichas aromatizadas con jengibre.
Chiffonade (La palabra proviene del francés chiffonner): es una técnica culinaria de corte empleada para cortar con un cuchillo ciertas verduras de grandes hojas en tiras alargadas muy finas
Degraisser: Retirar la grasa.
DÉGORGER: remojar la carne, las aves y el pescado en agua fría con sal o vinagre para que suelten las impurezasy la sangre.
Demiglace: Salsa de fondo oscuro con vino tinto, pasta de tomate, harina y margarina. También se le conoce como media glasa o semiglasa. Se utiliza para dar sabor a otras salsas.
Duxelle: Voz francesa con la que se designa a una especie de picadillo de champiñones, cebollas, ajos y escalonias trinchadas, cocinadas en mantequilla con un bouquet garni
Entrecot (del francés entrecote,‘entre costillas’, lo intercostal): Carne cortada entre los huesos de las costillas
Filet mignon (en francés, literalmente, 'filete bonito', aunque en el sentido culinario de 'filete tierno'): es un término usado para referirse a diferentes cortes de carne provenientes del cerdo, la ternera o el buey.
Flambe: Quemar la bebida alcohólica con que previamente se ha rociado un alimento, de forma que le désabor y aroma pero que consuma el alcohol que contiene.
Foie gras (en francés ‘hígado graso’): es un producto alimenticio hecho del hígado hipertrofiado de un pato o ganso que ha sido especialmente sobrealimentado.
FONDUE: palabra francesa que significa “derretir” y que se refiere a los alimentos cocinados en un recipiente especial colocado sobre la mesa. Tradicionalmente, se sumergen allí...