Terminologia Gastronomica




TERMINOLOGÍA GASTRONÓMICA
SERVIR A LOS CLIENTES







Presentado a: Erika Rojas
Presentado Por: María Victoria Rodríguez















Bogotá D.C
07/06/14
F. 630883

Al dente: En gastronomía se denomina al dente al estado de cocción de la pasta (y ocasionalmente del arroz) que, estando cocida, ofrece alguna resistencia (firmeza) al ser mordida.1 La pastaqueda firme pero no dura. La denominación proviene del italiano, en el que la expresión significa precisamente al diente. Puede aplicarse por extensión a las verduras cocidas, que deben quedar algo "crujientes" - o al menos ofrecer alguna resistencia cuando son mordidas. Es a menudo considerada la forma ideal de cocción de la pasta; en cualquier caso hace que la pasta se mantenga firme, siendo estoespecialmente importante en los platos de pasta "al forno" (al horno).
Albardar: Albardar es una técnica culinaria muy utilizada, aunque quizá no siempre se utilice este término. La técnica consiste en envolver una pieza de carne o de pescado con panceta, tocino o bacon, la finalidad es que al cocinarla se aporte jugosidad a la carne y se evite que se dore en exceso. Generalmente sesuelen albardar carnes que son más bien secas, pero también se hace con pescados y con otros ingredientes a los que además de jugosidad, se les desea proporcionar sabor. Las carnes que son duras y necesitan una cocción larga, podrían tostarse demasiado en su superficie, con el albardado esto se evita.
Una vez que envolvemos la pieza con las lonchas de panceta o bacon, se suele bridar (atar) con hilo de cocinapara que se mantenga la forma y el albardado no se desprenda. Aunque principalmente la técnica del albardado se ha realizado con panceta o similares, actualmente se utilizan muchos otros ingredientes con la finalidad de preservar el producto que se cocina a la vez que se le aporta un nuevo sabor. Os podemos mostrar por ejemplo este Rape mechado de verduritas, albardado de trufa y tocino ibérico,el sabor y el aroma de la trufa queda impregnado en el pescado. Esta técnica culinaria es igual de eficaz si se va a cocinar en el horno, en una cazuela o sartén, evidentemente el aporte energético del plato se verá aumentado por la panceta o bacon, que como sabemos aporta grasa, pero como resultado proporcionará una carne muy gustosa, jugosa y sabrosa.
Ballotine: Ballotine es un términoculinario que describe una forma de preparación y presentación de una carne o pescado, que puede ser sometido a distintos métodos de cocción y generalmente se sirve acompañado de una salsa. Es de origen francés y se podría traducir como ‘paquete’. La principal característica de una ballotine es que la pieza de carne o pescado está deshuesada o sin espinas, se aplana bien y se rellena con una farsa,posteriormente se enrolla y se ata para posteriormente proceder a su cocción, como su nombre indica, se presenta como un paquete, aunque luego en el servicio individual la cosa cambia. La forma de cocinar una ballotine será según las necesidades de la carne o del pescado, o el gusto del cocinero, pero suele hacerse a la brasa o al horno.

El resultado de la ballotine puede ser un plato para servircaliente o frío, como es muy amplio el abanico de productos con los que se puede elaborar, tanto el relleno como el ingrediente principal, del mismo modo se amplían las posibilidades de servirlo. A veces se confunde la ballotine con la galantina, pero ésta última es una elaboración que se consume fría, suele elaborarse escalfada o cocida y cubierta con un áspic o gelatina.
Bisque :Se llama bisque auna sopa velouté, cremosa y muy condimentada de origen francés, elaborada clásicamente a partir de un coulis de crustáceos.1 Puede hacerse de langosta, bogavante, cangrejo, gamba o cangrejo de río. Suele servirse fría o caliente, generalmente decorada con perejil finamente picado.
Bouquet Garni: El bouquet garni (francés para ‘ramillete guarnecido’ o también 'atadillo'), es un condimento...