terminologia y especias

BRIGADA DE COCINA

Se denomina Brigada de cocina a una organización de las tareas
jerárquicas en una cocina, por regla general de grandes cocinas como las
de los restaurantes y hoteles con el objetode poder proporcionar una
gran cantidad y diversidad de platos. El concepto fue desarrollado por
primera vez por Georges Auguste Escoffier. Esta estructura jerárquica en
equipo delegaresponsabilidades a diferentes individuos de tal forma que
se especializan en diversas tareas.

CHEF DE CUISINE

(Jefe de cocina) Responsable de toda
la gestión de la
cocina. Se encarga
de supervisar a losempleados,
crear menús y con la
asistencia del
"gerente del
restaurante"
establece la
planificación de la
compra de los
ingredientes,
entrena a los
aprendices,
supervisa y mantiene
la higiene de las
áreas depreparación

(Sub-jefe de cocina)
- Recibe órdenes
directamente
del chef de
cuisine para la
gestión de la cocina
y a menudo
representa al chef de
cuisine cuando
él/ella no está
presente.

SOUS CHEFDE CUISINE

(Jefe de Partida) Responsable de
gestionar una
estación dada en la
cocina cuando se
prepara un plato
especial. Cuando se
realiza este trabajo
en una estación de
inferior categoría sedenomina demi-chef.

CHEF DE PARTIE

(Cocinero) - Esta
posición es
independiente y
generalmente es la
que prepara y vigila
la cocción de los
platos en una
estación. Se puede
referir igualmente
comoun cuisinier de
partie.

CUISINIER

(Asistente de cocina)
- Realiza trabajos
específicos en una
estación, pero
reporta
directamente al chef
de partida y realiza
labores de
mantenimiento de la
estación queestá a
su cargo.

COMMIS

(Aprendiz) - Se trata
en muchas ocasiones
de estudiantes que
están aprendiendo
habilidades y
conocimientos de la
cocina. Suelen
realizar labores de
limpieza o de
preparaciónde
espacios

APPRENTI (E)

(Supervisor de
aperitivos) - Es
responsable de la
preparación de los
platos fríos y
aperitivos tales
como los hors
d'oeuvres, y de
organizar los
grandes buffetes

GARDE...