Terminologia

ADOBAR: La técnica de adobar es parecida a la de marinar, consiste en untar un ingrediente normalmente carne o ave con una mezcla de hierbas y especias ligadas con un poco de líquido.
AGRIDULCE: Salsa salada endulzada por medio de una reducción de azúcar y vinagre.

ALMIBAR: Disolución de azúcar en agua al fuego.
La proporción normal es 1 volumen de azúcar para 1/2 de agua, por ejemplo: 1kgr. De azúcar. y 500 grs. agua.
Según el grado de espesor del azúcar recibe distintos nombres. Se mide en grados.
* Almíbar a punto de hebra floja: Al empezar a hervir el azúcar y el agua, tomar un poco entre los dedos índice y pulgar y observar que al separarlos ligeramente se forma un hilillo o hebra que se rompe enseguida (102E)
* Almíbar a punto de hebra fuerte: Seguir cociendo el almíbar ycomprobar que al hacer la operación anterior la hebra que se forma resulta más larga y consistente (104º)
* Almíbar a punto de soplo: Cuando al meter una espumadera con agujeros gordos y soplamos a través de ellos salen pompa (109º)
* Almíbar a punto de bola floja: Meter la punta de un cuchillo en el almíbar y sumergirlo inmediatamente en un vaso de agua fría, se deberá forma una bola blanda(115º).
* Almíbar a punto de bola fuerte: Es el siguiente paso. Repetir la operación anterior y comprobar que se forma una bola consistente (129º).

AROMATIZAR: Dar aroma (sabor o olor) a un preparado.
ASPIC: Para la preparación del aspic seguir las instrucciones que aparecen en la caja.
Si se quiere utilizar para decorar bandejas o hacer figuritas con cortapastas reducir a la mitad la cantidad delíquido que indique la caja, para conseguir mayor dureza.
ATAR UN AVE: Existen unas agujas especiales para atar o bridar un ave; son parecidas a las utilizadas por los tapiceros. Tienen distintos tamaños dependiendo del volumen del ave.
El hilo que se utiliza es bramante.
Para atar un ave: Poner las dos patas pegadas al cuerpo, meter la aguja por el entremuslo derecho atravesar hasta llegar alentremuslo opuesto. Tirar del hilo dejando unos 10 cm. suelto para poder atar al final. A continuación, meter por el ala del mismo lado y atravesar hasta sacar por el ala contraria. Cortar el hilo y atar con un nudo. Atar los muñones entre sí.

AZUCAR GLACE: Para elaborar azúcar glace en casa, meter en una trituradora el azúcar normal y moler hasta que se convierta en polvo. Es muy importanteque la trituradora esté perfectamente seca para que no humedezca el azúcar.
Se puede utilizar el molinillo de café, aunque con el tiempo terminan por estropearse el motor debido al polvo que se mete dentro.
BAÑAR: Cubrir un preparado con una salsa, caldo o agua.
BAÑO MARIA: Cocer al baño María es una técnica que se utiliza para suavizar el calor que llega al alimento, así como paraproporcionarle humedad alrededor y evitar que se forme una costra en la superficie.
Esta técnica se suele emplear para pudines, flanes, etc., en general recetas que necesitan cuajar.
Se puede hacer en el horno o al fuego. En ambos casos, poner en la base de una fuente unos 2 cm. de agua, calentar hasta que esté efervescente, introducir el molde relleno con la mezcla que se quiere cuajar y tapar con papel dealuminio o tapadera.
BECHAMEL: Los ingredientes básicos de una bechamel son siempre: mantequilla o aceite, harina y leche. Se suele condimentar con sal, pimienta y nuez moscada.
La bechamel puede ser más o menos líquida, según la utilización que vayamos hacer de ella.
Si la queremos como salsa para cubrir unos canelones la proporción sería la siguiente:
30 grs. mantequilla + 30 grs. harina +300 grs. (=3 dl). leche Si la queremos para hacer croquetas la proporción cambiaría:
30 grs. mantequilla + 30 grs. harina + 150 grs. leche.
Como se puede observar la consistencia depende de la cantidad de leche.
La mezcla de mantequilla y harina se conoce con el término culinario de roux.
* Modo de hacer la bechamel: En una sartén o cacerola, poner la mantequilla y fundir al fuego. Añadir la...