Terminologia

Terminología culinaria

A fuego lento :Calentar un líquido a 85º C, o cocer verduras en este líquido.

A la parrilla: Cocer con calor indirecto en una superficie sólida.

A punto : Cuando un alimento alcanza su grado justo de cocción o de sazonamiento.

Abaisse: Trozo de masa que se extiende con un rodillo para hacerla más fina.

Abacería: Tienda de comestibles. Puesto o tienda donde sevenden al por menor aceite, vinagre, legumbres secas, bacalao, etc.

Abadejo: Pez parecido al bacalao que abunda en el Atlántico.

Abaisse: Trozo de masa que se extiende con un rodillo para hacerla más fina.

Abalear: Separar del trigo, cebada, etc., después de aventados, y con escoba a propósito para ello, los granzones y la paja gruesa.

Abañar: Seleccionar la simiente sometiéndola a uncribado especial.

Abarquillar: Generalmente suele suceder en las carnes cuando se fríen o Asan. Esto es debido, casi siempre cuando existe un tejido nervioso que rodea total o en parte la porción de carne. Para evitar que se abarquille se corta ése tejido o bien se le elimina, a continuación golpear la carne con un mazo para estirarla según las necesidades de elaboración.

Abocado 
Vinoni seco ni dulce, pero agradable por su suavidad.

Abrillantar 
Dar brillo a pasteles o a otros preparados culinarios por medio de jalea, gelatina, mantequilla clarificada o yema de huevo.

Acanalar 
Hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo.

Acaramelar 
Hierva el azúcar o el almíbar hasta que tenga un color pardo dorado.

El caramelo se usa para cubrir los moldes delos budines y flanes.

Con este término se indica también otra operación:

espolvoree un budín con azúcar y páselo por el grill de manera que el azúcar se funda y cubra el caramelo dulce.

Acebuche 
Procedente del árabe, significa olivo silvestre
En Argentina, maíz.

Abierto:
Cuando el vino tiene poco color y poco equilibrio en boca.

Ablactar: 
Agregar leche a una salsa o crema.Abocado: 
Vino ni seco ni dulce, pero agradable por su suavidad.

Abrelatas:
Hay modelos manuales, para fijar a la pared y eléctricos. Los de mariposa son los más eficaces, además son más baratos y caben en cualquier cajón. Los abrelatas montados en la pared sostienen el borde del bote mientras la cuchilla gira. Los abrelatas eléctricos son los más rápidos y más fáciles de usar, pero convienetener otro manual, por si hay apagón
Abadejo
Pescado de agua salada, de la misma familia que el bacalao. Considerado de inferior calidad. Puede llevar a confusión ya que en algunos lugares ambas palabras se consideran sinónimos, incluso se utiliza sistemáticamente abadejo para referirse al bacalao

Abalear
Separar del trigo, cebada, etc., después de aventados, y con escoba a propósito paraello, los granzones y la paja gruesa.

Abañar
Seleccionar la simiente sometiéndola a un cribado especial.

Ablactar
Agregar leche a una salsa o crema.

Abuñuelado
Forma que adquieren determinadas frituras (lo más característico son frutas rebozadas en un batido y fritas).

Acahual
Nombre genérico del girasol y de otras plantas de tallo grueso que suelen crecer en los barbechos.Acanalar
Crear canales en un alimento, generalmente frutas y hortalizas. Para ello se utiliza una herramienta especial (acanalador) que permite ir quitando tiras de producto. Tambi´´en se le llama al acto de crear canales en los laterales de una tarta, ayudado de un cuchillo o de una paleta dentada.

Acaramelar o caramelizar
Cubrir con caramelo un postre como frutas, pasteles... También se llamaacaramelar a cubrir los moldes con caramelo para hacer flan, pudín, etc.

Acebuchina
Fruto del acebuche. Variedad de aceituna, más pequeña y menos carnosa que la de los olivos cultivados. También es usada para hacer aceite: aceite de acebuche.

Aceitar
Untar con aceite.

Aceite
Es una grasa líquida y viscosa de color verdoso que proviene de las aceitunas. Es obtenida por presión. Por...