Terminología culinaria

A
Abrillantar; embellecer un género dándole brillo por medio de gelatinas, jaleas, grasas o almíbar.
Abocado: Término utilizado para designar un vino ligeramente dulce o de sabor algo azucarado al que se le ha añadido otro vino dulce o arrope de mosto porque su fermentación ha quedado incompleta.
Acanalar: realizar sobre frutas o verduras cortes longitudinales en la piel con la intención dedecorarla. Se practica sobre fondos de calabacín, rodajas de pepino, frutas etc.
Acecinado: Procedimiento de conservación de la carne mediante secado con humo, en general después de una salmuera.
Aderezar: realzar el sabor de un manjar por medio de las sustancias condimentadoras, como el vinagre, las especies, hierbas aromáticas, frutas, etc...
Adobar: introducir un género en un preparado con laintención de conservarlo, aromatizarlo y producir ablandamiento en el caso de las carnes
Armar: término aplicado a las aves cuando se preparan para su asado.
Alargar: Añadir un líquido a una preparación demasiado ligada o demasiado reducida. La operación propicia que ésta sea más fluida, aunque atenúa su sabor
Arropar: cubrir un género o una masa con un paño, para que fermente en el caso de lamasa y para que no se reseque en el caso del género. 
Asustar: interrumpir la cocción de un caldo o guiso por medio de la adicción de agua o caldo frio.
Aviar: Preelaboración que se practica a las aves antes de trocearlas para su cocinado (chamuscar, despojar y lavar)
Abierto: se dice del arroz cuando por exceso de cocción se infla hasta reventar.
Agarrarse: cuando el género o la elaboraciónse pega al fondo del recipiente donde se está cocinando dándole sabor o mal olor. No rascar y poner un recipiente con agua fría debajo.
Ahumar: exponer las carnes o pescados al humo para darles un sabor característico y darle mayor tiempo de conservación.
Al natural: se dice de un manjar crudo o cocinado sin aliño.
Amasar: trabajar una masa con las manos o amasadora para que se unan.
Amalgamar:unir o mezclar los géneros de diferentes texturas o espesor
Áspic: presentaciones hechas con filetes de ave, carne, pescado o caza con trufas u otras guarniciones cubiertas de gelatina transparente y aromatizada, en moldes de diferentes formas.
B
Bañar: emborrachar.
Baño María: método de cocción donde la elaboración se pone en un recipiente que a la vez se pone en otro recipiente con aguacaliente. Este método se emplea para cocer flanes, terrinas, cremas, también se utiliza para atemperar cualquier elaboración.
Batir: sacudir enérgicamente con varillas o batidora una materia hasta alcanzar una densidad adecuada.
Blanquear: dar un hervor o cocer a medias un género, para quitar el mal gusto, olor y sabor. Aumentar su color. También se utiliza para denominar la cocción a la inglesa.Bouche: bocadito o pastelito de hojaldre relleno.
Bouquet-garni: pequeño atadillo de hierbas aromáticas.
Boquillas: instrumento cónico de latón o plástico que se adaptan a la manga pastelera se utiliza para decorar tartas, rellenar, etc...
Brasear: cocinar un alimento con brasas.
Bridar: coger o atar un género con un hilo bramante, para que conserve su forma después de su cocinado.
Brocheta:aguja o varillas para asar pequeños trozos de carne, pescado etc.
C
Caldo. Alimento líquido más o menos concentrado que se obtiene por la evaporación de agua, carne, pescado, hortalizas...
Caldo corto: caldo compuesto de hortalizas, hierbas aromáticas, vino, vinagre en ocasiones para la cocción corta de pescados o mariscos.
Caramelizar: agregar azúcar, caramelo liquido a un molde para quecristalice o la operación de dorar un alimento.
Caramelo: punto de azúcar que adquiere un color tostado y dulce.
Carbonara: crema utilizada para la pasta italiana cuyos principales ingredientes son la nata, la yema de huevo y el beicon.
Carbonada: se trata de un plato de origen belga compuesta de escalopines, ternera salteada y abundante cebolla.
Castigar: Agregar zumo de limón a un jarabe para...