terminología culinaria


TERMINOLOGÍA CULINARIA
Abadejo.-Pescado de agua salada, de la misma familia que el bacalao. Considerado de inferior calidad. Puede llevar a confusión ya que en algunos lugares ambas palabras se consideran sinónimos, incluso se utiliza sistemáticamente abadejo para referirse al bacalao.
Abaisse.-Una hoja de pasta cuyo espesor será el indicado por la receta que lo necesite, se extiende con unrodillo y tiene distintas formas.
Ablandar.-Romper las fibras de una carne por medio de golpes o utilizar una marinada ácida (habitualmente con limón, vinagre o vino) para que sus fibras resulten más blandas. También es cocer las verduras hasta que resulten blandas, sin llegar a dorarlas.
Abrillantar.-Básicamente usado en repostería. Consiste en pincelar la superficie del preparado con unalmíbar, jaléas semilíquidas, mermeladas… Su función es presentar el producto con brillo para que luzca más.
Abuñuelado.-Forma que adquieren determinadas frituras(lo más característico son frutas rebozadas en un batido y fritas).
Acahual.-Nombre genérico del girasol y de otras plantas de tallo grueso que suelen crecer en los barbechos.
Acanalar.-Crear canales en un alimento, generalmente frutas yhortalizas. Para ello se utiliza una herramienta especial (acanalador) que permite ir quitando tiras de producto. También se le llama al acto de crear canales en los laterales de una tarta, ayudado de un cuchillo o de una paleta dentada.
Acaramelar o caramelizar.-Cubrir con caramelo un postre como frutas, pasteles. También se llama acaramelar a cubrir los moldes con caramelo para hacer flan, pudín,etc.
Acebuche.-Olivo silvestre.
Acebuchina.-Fruto del acebuche. Variedad de aceituna, más pequeña y menos carnosa que la de los olivos cultivados. También es usada para hacer aceite: aceite de acebuche.
Aceitar.-Untar con aceite.
Acidular o acidificar.-Añadir un ácido a los alimentos, entre los más comunes están el vinagre y el limón.
Acondicionar.-Realizar una serie de operaciones que tienenpor objeto poner los alimentos en las mejores condiciones de conservación.
Aderezar.-Condimentar o sazonar los alimentos. Añadirles, sal, especias…
Adobar.-Poner en adobo las carnes u otros alimentos, para sazonarlos o conservarlos. Lo más habitual es como forma de conservación: Lomo en adobo; o para sazonar o enternecer el producto antes de cocinarlo, este último caso es muy habitual en carneso pescados a la parrilla.
Afrodisiaco/a.-Dícese de los alimentos que despiertan el apetito sexual.
Agridulce.-Que tiene sabor ácido y dulce al mismo tiempo.
Agua de arroz.-Caldo obtenido haciendo cocer arroz en agua.
Agua de azahar.-Caldo obtenido cociendo la flor del naranjo.
Aguardiente.-Bebida alcohólica obtenida por la destilación del vino o de otros productos.
Ahumado.-Alimento que hasido sometido a la acción del humo para que se cure. Además de conferirle sabor le permite aumentar el tiempo de conservación. Aunque también se le atribuyen efectos cancerígenos.
Ahumar.-Exponer al humo para curar alimentos tales como(jamones, salmón, etc).
Aiguillettes.-Cortar una pechuga de ave a lo largo y en filetes finos.
Al Ajillo.-Modo de preparar los alimentos, consiste en rehogarlos enaceite de oliva con abundante ajo picado.
Al Dente.- Termino italiano que significa al diente; describe las hortalizas o pastas cocidas que ofrecen una ligera resistencia al morderlas.
Albardillar.-Envolver trozos de carne magra con láminas de tocino (tocineta) para que tomen sabor y evitar que se sequen.
Aliáceo.-Perteneciente al ajo, que tiene su olor o sabor.
Aliñar.-Guisar, condimentar osazonar los alimentos.
Almíbar.-Jarabe realizado con agua y azúcar. El agua por evaporación se va evaporando y el almíbar se va concentrando dando distintos puntos. Por extensión se llama almíbar al jugo de algunas frutas.
Almibarar.-Sumergir dulces en almíbar para endulzarlos y suavizarlos.
Almirez.-Mortero, los tradicionales de metal, mármol o cerámica, que sirve para machacar los...