terminología gastronómica


1.7. TERMINOLOGIA
ALLUMENTTE: Papas cortadas en tamaño de cerillos.
ANNA: Papas cortadas en cilindros a su vez en lonchas delgadas y se colocan en molde engrasado con mantequilla en forma circular en capas, y se hornea hasta que se dora después de voltea y de dora nuevamente.
ARLIE: Papa ahuecada y se rellena de puré de pera, mantequilla, crema, sal, pimienta y perejil.
BERNEY: PapaCROQUETA empanizada con pan y posteriormente con almendras molidas.
BERRCHONNE: Papa torneada cocida en consomé con tocino, cebolla y perejil.
BOULANGERE: Papa saleada en mantequilla, colocada en fondo o consomé y se hornea hasta que se evapora todo el consomé.
CROQUETTES: Papa DUCHESSE cortada en varias formas y empanizada doblemente.
DAUPHINE: Una parte de pasta choux por dos de papaDÚCHESE y se frie.
DELMONICO: Papa cortada cocida en leche y salteada en mantequilla con pan molido y queso.
DÚCHESE: Un kilo de papa puré por cuatro yemas de huevo, sal, pimienta blanca y nuez moscada.
LORETTE: Papa DAUPHINE en tamaño de puro
LYONNAISE: Papa con cebolla.
MACAIRE: Puré de papa y se sigue el mismo proceso de la papa ANNA.
MAITE DE HOTEL: Papa cocida con crema y mezcla conperejil.
MIGNONETTE: Papa que esta cortado a doble del tamaño de ALLUMETTE.
MOUSELINE: Puré de papa con crema batida.
SABLEES: Proceso similar al DELMONICO y se fríen en mantequilla y pan molido.
SAUTEESE: Papa horneada, de cortan y se saltean con mantequilla.
SABOYARDE: Similar a la BOULANGER con tocino y queso.
ALLEMANDE: Salsa VALOUTÉ con yemas de huevos.
AROMSTES: VALOUTÉ ligero contomillo, albahaca, mejorana, chalotes, pimienta negra, estragón y jugo de limón.
AURORE: Salsa SUPREMA con salsa de tomate.
BERNAISE: Salsa HOLANDESA con estregón.
BACHAMEL: Roux blanco y leche cocida con un cebolla piqué.
BERCY: (CARNE) Chalotes picadas finos en vino blanco con DEMI-GLACE, y mantequilla decorado con tuétano y perejil picado fino y jugo de limón.
(CARNES BLANCAS)Chalotes picados finos salteados en mantequilla reducida en vino blanco se mezcla con VALOUTÉ y perejil picado fino y termina con mantequilla y jugo de limón.
BEGARADE: DEMI- GLACE de pato con jugo de limón, jugo de naranja y zest de naranja.
BORDALAISE: Chalotes cortado fino reducido con vino tinto con pimienta entera, perejil y laurel colado y mezclado con DEMI-GLACE.
CHORNO: Salsa BERNAISA conpuré de tomate.
COLBERT: VALOUTÉ de pollo con mantequilla y estragón picado fino.
DEMI-GLACE: Salsa ESPAÑOLA reducida a perfección.
ESPAÑOLA: Roux oscuro, fondo oscuro, tomate puré, champiñones, zanahoria, cebolla, tomillo y laurel.
FOYOT: Salsa HOLANDESA con salsa DEMI-GLACE. Página | 30
UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE PUEBLA

HOLANDESA: Reducción de vinagre blanco y pimienta, se mezclacon yemas de huevos batida y mantequilla clarificada poco a poco y limón.
IVIOE: Salsa SUPREMA con salsa DEMI-GLACE.
MALTAISE: salsa HOLANDESA con zest y jugo de naranja sangría.
MORNAY: Salsa BACHAMEL con mantequilla, queso gruyere y parmesano.
MOUSSELINE: Salsa HOLANDESA con crema batida.
PROVINCIAL: Concssé de tomate salteado en aceite con sal, pimienta, ajo, azúcar, y perejil.ROBERT: Cebolla salteada en mantequilla sin coloración con vino blanco, vinagre blanco, pimienta, DEMI-GLACE y mostaza dujon.
SOUBISE: Salsa BACHAMEL cocida con mucha cebolla y colada.
SUPREMA: Salsa VALOUTÉ con crema.
VALOUTÉ: Roux blanco con fondo blanco.
AIL: Ajo blanqueado, picado fino mezclado con mantequilla suave.
ANCHOISE: Filete de anchoas cortado muy fino mezclado con mantequillasuave.
BERCY: Reducción de vino blanco con chalotes, con tuétano escalfado, perejil cortado fino, sal, pimienta, jugo de limón mezclado con mantequilla suave.
COLBERT: Mantequilla MAITRE DE HOTEL con DEMI-GLACE, estragón cortado fino.
MAITRE DE HOTEL: Mantequilla suave con perejil, pimienta blanca y jugo de limón.
NOIR: Mantequilla cocida negra colada, con vinagre.
NOISETTE: Mantequilla...