Terminos Culinarios

TERMINOS CULINARIOS
a) ACITRONAR: acción de sofreír la cebolla picada en aceite o manteca, moviendo constantemente sin dejar que se dore, solo hasta que se torne translucida o transparente y nosolo se hace con la cebolla sino con otros tipos de verduras.

b) BAÑO MARÍA: es una forma de preparación que consiste en dejar un recipiente con el alimento o preparado en agua hirviendo undeterminado tiempo con el propósito de aplicar el calor de esta forma y provocar que se cuaje. Su molde se mete en un cazo grande con agua hirviendo o bien en una bandeja en el horno. Es importante queel agua no cubra más de las 3/4 partes de la altura del recipiente para que no lo salpique cuando esté hirviendo.

c) BATIR: acción de revolver de forma rápida y enérgica con movimientoscirculares hacia arriba para mezclar una sustancia hasta que espese y aumente su volumen o bien se disuelva hasta obtener una preparación homogénea. El fin de batir una preparación es conseguir preparadosmás aireados, ligeros y esponjosos.

d) BOUQUET GARNI: es propio de la gastronomía francesa y significa "ramillete guarnecido" y es un atadillo o ramillete de hojas de apio con hierbas aromáticaspara dar sabor a la comida. El ramito más clásico está formado por dos o tres ramitas de perejil, otras tantas de tomillo y una o dos de laurel; y según la región donde se prepare el plato, seincorporaran otras más, como albahaca, romero, estragón, etc. El ramillete de hierbas aromáticas se ata con un hilo o se coloca en la parte verde del puerro, se incorpora a la cocción y se hierve con el restode los ingredientes; para retirar justo antes de servir los platos. La cocina francesa usa el Bouquet Garni en la preparación de sopas o para sazonar los guisos.

e) CLARIFICAR: es la acción delimpiar impurezas de un caldo. La técnica para clarificar se realiza incorporando claras de huevo; se baten ligeramente, se incorporan al caldo turbio y se deja hervir sin revolver. Poco a poco...